HACCP（ハサップ）は、2020年6月に施行され、2021年6月に義務化となる食品の衛生管理に関する手法です。アメリカで始まりましたが、今では世界中へと浸透しつつあります。とはいえ、HACCPという言葉を初めて聞いた人もいるかもしれません。
そこで、今回はHACCP認証の概要や認証取得までの流れ、かかる費用などを解説しましょう。義務化されるHACCP認証を取得するメリットを感じてみてください。
HACCPとは食品の衛生管理の方式
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）とは、1960年代にアメリカにて開発された食品の衛生管理方式です。日本語では、「危害要因分析重要管理点」と訳されています。少し難しい言葉ですが、加工・流通・消費というすべての工程において重要管理点をリアルタイムで監視・記録していくことで安全性を確保するものです。
国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（Codex）委員会から発表され、国際的に認められています。
HACCPの義務化
2021年6月から原則としてすべての食品事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む必要が出てきました。対象となるすべての食品事業者とは、食品の製造・加工・調理・販売などをおこなっている事業者のことです。
適切な衛生管理がおこなえるように計画を策定し、記録保存をして、最適化や見える化を実現します。業界団体が策定して厚生労働省が内容を確認した手引書に従って実践しましょう。
ISO22000との違い
食品の安全を確保するための国際規格であるISO22000との違いについて解説します。似て非なるもののため、分けて理解したいところ。HACCPとISO22000は、食品の安全管理に関するという点で合致していますが、実践する内容について違いがあります。それぞれの特徴に注目してみましょう。
まず、HACCPは、食品衛生管理の考え方について定めているものであり、実際にどのように運用していくかは、事業者規模や製品によって異なります。一方、ISO22000は食品安全マネジメントシステムの国際規格で、満たさなければならない要求事項が明示されているため、実践すべきことが明確です。
また、ISO22000の対象は広がっており、農業や漁業といった事業者にも適用されます。HACCPの内容をすべて含み、さらにマネジメントシステムの要素が加味された国際規格だと理解するとよいでしょう。HACCPの食品衛生管理手法をもとにして食品安全のリスクを低減し、安全なフードサプライチェーンの展開を実現します。
導入するメリット
HACCPを導入するメリットを感じられなければ積極的に取り組む気にならないかもしれません。そこで、享受できるメリットについて触れます。
- 製品に不具合が生じたときに問題追求と改善対応を迅速におこなえる
- あらかじめ対策をおこなっているためクレームや事故を減らせる
- 製品の品質を高められて企業ブランドが向上する
- 生産性が上がって利益が拡大する
- 従業員の衛生管理に対する理解が深まる
HACCPは、国際的に広く認められている合理的な衛生管理方法です。
HACCP認証機関
HACCPについてはさまざまな認証機関があるため、事業者規模や流通の範囲、食品の種類などによって適切に選ぶとよいでしょう。HACCP認証機関の特徴をそれぞれ解説するので、自社に合うところを見定めてみてください。
地方自治体によるHACCP認証
まず、地域HACCPは、各自治体が独自で定めた基準で審査をおこないます。対象製品や適用範囲が限定的で中小企業でも取得しやすいです。具体的な認証機関としては、「東京都食品自主管理認証」「北海道HACCP自主衛生管理認証」「みやぎ食品衛生自主管理登録」などがあります。
業界団体認証
他にあるのは、業界・業種が限定的な業界団体認証です。種類は多く、「全国菓子工業組合連合会」「全国製麺協同組合連合会」「一般財団法人 日本惣菜協会」「公益社団法人 日本炊飯協会」「公益社団法人 日本給食サービス協会」などがあります。
総合衛生管理製造過程
通称、マル総は、厚生労働省の認証制度です。対象製品が、缶詰・レトルト食品などの容器包装詰加圧加熱殺菌食品やかまぼこ・はんぺんなどの魚肉練り製品、乳・乳製品、清涼飲料水、食肉製品に限られています。
民間審査機関による認証
また、多くの民間審査機関から認証を受けることが可能です。適用範囲はフードチェーン全体であることが多く、事例や手引書がない業種・製品もあります。社内の人材教育や外部コンサルティングなどのために多額の費用がかかったり、審査員の力量によって審査レベルが左右されたりするデメリットもあるため気を付けましょう。
HACCP認証取得までの流れ
HACCP認証を取得するためには大きく分けて3つのステップをクリアしなければいけません。事前準備・審査・認証決定の3つです。ステップごとの詳細を解説します。
事前準備
事前準備として下記のようなことをおこなわなければいけないでしょう。
- プロジェクトチームの設立・運営
- チーム内勉強会の開催
- 一般的衛生プログラム（PP）構築
- 作業標準手順（SOP）の作成
- 衛生標準作業手順書（SSOP）の作成
- HACCPシステムの構築
- マニュアルの作成
- 製品安全データシート（MSDS）の作成
まずは、HACCP認証取得のためのチームを立ち上げます。年齢や役職などのバランスを考慮して、適切な人員を確保しましょう。そして、プロジェクトチームメンバー全員で勉強会をします。必要であれば専門のコンサル会社に支援してもらうとよいでしょう。
そして、施設設備の衛生管理や従業員への衛生教育、水の管理など10の項目について確立させ、一般的衛生プログラム（PP）を構築。また、作業標準手順（SOP）および衛生標準作業手順書（SSOP）を作成して、従業員教育を徹底しましょう。
次に、HACCPシステムの構築・運用を実践します。この際、どのように構築・運用したかということを記録しておかないといけません。記録方法や保存管理方法についても検討する必要があります。
また、業務手順マニュアルや問題が発生した場合の対応マニュアルなどを作成しましょう。マニュアルが完成したら従業員に共有してルール通りに実践してもらいます。
防腐剤や添加物などを扱う場合は、製品安全データシート（MSDS）の作成も必要です。製品安全データシートとは、化学物質の取り扱い注意事項や人体・環境などに与える影響、事故対応の方法などを記載した文書のこと。丁寧に取り扱いましょう。
審査
HACCP認証の取得に関しては専門のコンサル会社に支援を依頼するのが一般的です。専門コンサル会社による事前審査およびフィードバックを受けてから審査に移行できます。審査機関による文書・現場のチェックがおこなわれ、無事クリアしたら認定証が発行されるという流れです。
認証決定
HACCP認証株式会社による適合証明についていうと、合格した場合の適合証明書の有効期間は3年間。毎年、現場を中心とした維持監査と3年ごとに更新監査をおこないます。HACCP認証はいろいろな種類があり、審査基準は各認証団体によって異なるため気を付けましょう。
HACCP認証にかかる費用
HACCP認証の取得をより具体的に理解するために、かかる費用について解説します。2021年にHACCPは義務化されるので、取り組むべきこととしてチェックしてみてください。今回は、HACCP認証協会の公式サイトに掲載されているデータを紹介します。
事業者規模によって多少差が生じますが、1つの目安となるでしょう。なお、認証の有効期限は2年間で、中間審査はレベル維持を目的として2年に1回おこなわれます。中間審査を受けることで認定継続可能です。
総合衛生管理 HACCP認証
総合衛生管理 HACCP認証（CODEX-HACCP）にかかる費用は以下の通りです。
- 新規審査および更新審査：30万円
- 中間審査：20万円
総合衛生管理 HACCP認証を取得すると、品質や安全性が確保されるのはもちろんのこと、製品ロスやクレームの削減を図れ、企業や製品への信頼度がアップします。従業員の勘に頼らず、安心・安全な製品を製造できるわけです。
監理団体とは、技能実習生の生活を支援する機関で、主な役割は受け入れ企業が作成した技能実習計画の審査や計画の実施についての監理です。さらに、必要な場合は指導の実施も行います。日本には約2,900もの監理団体があるので技能実習生を受け入れる機会は少なくありません。
新調理 HACCP認証
新調理 HACCP認証（CODEX-HACCP）にかかる費用は以下の通りです。
- 新規審査および更新審査：30万円
- 中間審査：20万円
新調理 HACCP認証は、「50℃洗い」「70℃蒸し」「真空低温調理法」などの手法を活かし、衛生的な調理ができるようにシステム管理するもの。例えば、野菜を50℃のお湯で洗うと、みずみずしくなり、張りが増します。
小規模施設 HACCP認証
小規模施設 HACCP認証（外食・レストランHACCP）にかかる費用は以下の通りです。
- 新規審査および更新審査：15万円
- 中間審査：なし
小規模施設 HACCP認証は、小規模食品製造施設における食中毒事故の軽減や衛生管理の標準化を目的に作成したもの。衛生管理のレベルアップを図れます。小規模施設 HACCP認証マークは、販促物・名刺・包装紙・製品パッケージなどに対して使用することが可能です。
それぞれかかる費用は決して安くありませんが、準備からアフターフォローまでトータルでサポートしてくれるところもあるため、ぜひ検討してみてください。
まとめ
今回はHACCP認証の概要や認証取得までの流れ、かかる費用などを解説しました。2021年6月から、原則としてすべての食品事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む必要が出てきたので、早めの対策を心がけるとよいでしょう。
HACCPは国際的に認められた衛生管理システムです。製品の品質を安定させ、不良品の出荷を未然に防ぎ、問題が発生したときの原因追及に役立てましょう。
