令和3年（2021年）6月からHACCPは、原則全ての食品事業者が導入しなければならない基準となります。そのHACCPは、大きく分けてA基準とB基準の2つ。みなさんは自社がどちらの基準に該当するのか、また2つの基準にはどのような違いがあるのか分かりますか？
今回はHACCPについて、導入対象となる事業やHACCPの基準、2つの基準の違い、B基準の事業者がするべきこと、手引書のポイントなどを説明します。
令和3年（2021年）6月より義務化されるHACCPの導入。では一体どのような事業が義務化の対象となるのでしょうか？ここでは、そもそもHACCPとはどのような規格なのかに始まり、導入の対象となる事業や同じく国際規格であるISOとの違いについて説明します。HACCPについて正しく理解し対策に努めましょう。
まずはHACCPの概要について説明します。HACCPは「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の頭文字に由来する食品衛生の手法。そしてHACCPは、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である「食品規格（コーデックス）委員会」から発表された国際規格です。
食品事業者が自ら、食中毒・異物混入などの危害要因を把握することを目標とした規格であり、製品の安全性確保を目的としています。
ではHACCP導入の対象となるのは、どのような事業なのでしょうか？原則として、食品の製造・加工・調理・販売などを行う、飲食にまつわる全ての事業者が対象です。
また上記の事業者のなかでも、取り組み方法は「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」の2つに分かれます。それぞれの対象となるのは以下のとおり。
■HACCPに基づく衛生管理
■HACCPの考えを取り入れた衛生管理
HACCPと同じく国際規格としてあるのが「ISO」です。ISOにも飲食業の規格項目があるため、両者は区別がつきにくい点も多々あります。
ISOとHACCPの大きな違いは、ISO規格が農業や動物用医薬品など幅広い規格を定めていることに対して、HACCPは食品に限定して規格を制定。また認証する団体によって、ISOは明確な項目があることに対して、HACCPは団体によって項目が異なります。他にもISOは義務化されていないなどの違いも。食品に特化した国際規格が「HACCP」と覚えておくと良いでしょう。
国際規格であるHACCPには、異なる2種類の基準があります。それがA基準とB基準。どちらも、食中毒菌汚染や異物の混入を防ぐ目的であることは同じです。では一体、両者にはどのような違いがあるのでしょうか？A基準・B基準をそれぞれを解説したのち、どのような基準で振り合わせられるのか説明します。
A基準には、従業員が50名以上いる大規模な食品事業者が該当します。基準Aに該当する事業者が義務付けられるのは、HACCPの「7原則12手順」に従った衛生管理を行うこと。つまり、食品規格 （コーデックス） 委員会が取り決めたガイドラインを全て網羅することが必要です。A基準は導入対象の箇所にて前述した「HACCPに基づく衛生管理」に分類されます。
B基準の対象となるのは、A基準よりも規模の小さな食品事業主。つまり50名未満の事業者が該当します。主に家族経営での飲食店や個人事業主として営業している飲食店が該当するでしょう。
A基準が本来の「HACCP」、B基準はそれよりも少し緩やかな基準です。店が小規模であり、従業員が少ないことに考慮しての基準でしょう。前述した分類では「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」がB基準にあたります。
A基準・B基準、それぞれの対象事業からも分かるとおり、2つの基準はお店の「規模」で決まります。大規模な食品事業者はA基準、小規模な食品事業者はB基準。
どちらの基準に分類されるとしても、令和3年6月までにしっかりと対策をしておきましょう。
A基準とB基準は、食品関連事業の規模によって分類されると説明しました。では双方の基準は、具体的にどのような点が異なるのでしょうか？ここでは「7原則12手順」の点から説明します。
B基準の7原則12手順に関する、具体的な手引書はまだ公表されていません。しかしA基準に分類されるHACCPの7原則12手順に対し、B基準は一般衛生管理をメインとした手法。
小規模な事業主でも、無理なく衛生管理が行えるような内容となるでしょう。
B基準の対象となるのは、小規模な食品事業者であると説明しました。それだけでなく、メニューが多い飲食店など、取り扱う食品の種類が多い事業者もB基準に該当します。つまり個人経営の飲食店やスーパーマーケットのような販売店などはB基準にあたるでしょう。
このような事業者は、数多くの食品を限られた人材で管理するため、その分衛生管理に対する負担が大きくなります。B基準はできる限り、事業者の負担を抑えて衛生管理をおこなうことを目的としているため、食品の種類が多い事業者もB基準に含まれるということです。
では具体的に、HACCPのB基準にあたる事業者はどのようなことに、取り組む必要があるのでしょうか？厚生労働省によると、HACCPのB基準へ該当する事業に求めることとして、以下のように記載さています。
「一般衛生管理を基本として、業界団体の手引書等を参考にしながら必要に応じて重要管理点を設けて管理することを可能とし、その他についても弾力的な運用を可能とする。（厚生労働省『手引書作成にあたっての考え方について』より）」
少しわかりにくいので、3つの項目に分けて説明します。
HACCP導入方法として、危害要因を分析し取り除くための管理基準を設定します。その上で設定した管理基準が適切に実施されているかをモニタリング。
このモニタリングは、常に行えることが理想です。しかしB基準に該当する小規模な食品事業者にとっては、常にモニタリングすることが難しいケースもあります。そのため、モニタリングの頻度や方法を工夫することで、事業者の負担を軽減する必要があるでしょう。
HACCPを導入した際には、食中毒や異物混入の原因となる危害要因（ハザード）の分析が必要となります。また分析するだけでなく、それらの結果を資料にしてまとめる業務が追加されるでしょう。
しかし小規模な食品事業者にとって、このような資料制作業務が増えることは、大きな負担となることが予想されます。そのためB基準に該当する食品事業者は、ケースに応じてこの資料の提出義務を免除。
もちろん危害要因を分析し、まとめておくことは、トラブルを未然に防ぐうえで有効なので、義務が免除されていても取り組んでおくことをおすすめします。
HACCPではモニタリング結果を基に、改善するためのPDCAを回すことが求められますそのために対策を行った記録・保管はかなり重要です。しかしこの作業においても、中小規模の食品事業者にとっては、負担となる可能性があるでしょう。
そこでB基準に該当する食品事業者は、この記録・保管を簡素化することが許可されています。手軽にできる範囲で、PDCAの経過を記録し保管しましょう。
HACCPのB基準に則った業務を進行するうえで、重要となるのが厚生労働省が出す「手引書」です。前提として、厚生労働省が考えるB基準の内容は以下のとおりです。
『一般衛生管理を基本とし、業界団体の手引書等を参考にしながら必要に応じて重要管理点を設け、管理すること。その他についても弾力的な運用を可能とする』
上記に則った、厚生労働省が出す手引書のポイントを、①作成の事前準備・進め方②手順書・記録様式に分けて説明し、最後には参考にするべきガイドラインを紹介します。
B基準の手引書の作成を進めるうえでまずは、既存の食品衛生管理の自主基準やマニュアルを改訂します。A基準の手引書を確認し、簡素化すると手軽に行えるでしょう。もちろん手引書を作成する前には、対象となる事業者の規模・業態を想定してください。
次に手順書の作成、記録様式について説明します。事業者の負担が最小限となるよう、厚生労働省は、一般衛生管理やHACCPの考え方に基づいた手順書とその記録様式を事業者へ向けて例示されています。
ここでのポイントは事業者自身がそれぞれの状況に合わせて活用できるよう、穴埋め方式にするなどの工夫がされていることです。チェック項目に関しては、食品衛生において最低限の必須項目だけに絞り、毎日チェックする項目は1日分の様式に。事業者の負担とならない方法をとっています。
最後に厚生労働省が勧めるガイドラインを紹介します。衛生全般・飲食店・肉、食鳥肉、食肉加工品・水産食品に分かれた、代表的なガイドラインは以下のとおりです。
■衛生管理全般
■飲食店（大量調理施設含む）
■肉、食鳥肉、食肉加工品
■水産食品
HACCPのB基準について、その概要や各基準の内容、2つの基準の違い、B基準の対象となる事業所などについて説明しました。またB基準に該当する事業者が行うべき事柄についてもお分かりいただけたでしょう。令和3年6月に義務化されるので、それまでに該当の事業主は、上記を参考にしてしっかりと対策してください。