2020年6月から、すべての食品関連事業者にHACCPの導入が義務づけられました。1年の猶予期間を経て完全義務化されるため、導入に向けてシステム構築を始めている事業者も多いのではないでしょうか。
日々の衛生管理を効率化するには、管理ツールの利用もひとつの方法です。この記事では、HACCPの管理ツールのメリットやおすすめのツールを紹介します。
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析と重要管理点）」の略で、読みはハサップです。
アメリカで始まった衛生管理法で、欧米では主流になっている国際的な衛生管理の基準となります。まずはこのHACCPについて、概要を簡単に確認しておきましょう。
HACCPは食品衛生法が改正され、すべての食品関連事業者を対象に2020年6月から義務化された衛生管理法です。これまで実施してきた「一般衛生管理プログラム」を前提に衛生管理計画を立て、それに沿って日々実行しながら記録をつけることが必要になります。
これにより、万が一事故が生じた場合でもどの工程で汚染が生じたのかを明らかにすることが可能です。
HACCPが義務化された背景には、ノロウイルスなどの食中毒が多発したこと、消費者の食品に対する安全意識が高まってきたことが挙げられます。
また、輸入食品の増加に伴い、食品の安全性を確保する必要性が高まっている点や、食品業界を取り巻く状況が変化してより厳しい衛生管理が求められていることも導入の理由といえるでしょう。
HACCPの義務化で求められるのは、HACCPの内容に沿った衛生管理の実施です。認証機関の「認証」が必要になるわけではありません。ただし、認証に意味がないわけではなく、認証を受けることで対外的に厚生労働省が求める基準をクリアしているというアピールにはなります。
認証とは言っても、認証機関は地方自治体や各種業界団体、民間企業までさまざま。認証機関ごとに審査基準も異なります。
HACCPの衛生管理法は危害要因の分析を行い、危害を予防する対策をまとめた衛生管理計画書を作ることからスタート。
衛生管理計画書の作成基準は、事業規模などによって次の2種類に分類され、義務付けられる衛生管理の手法がそれぞれ異なります。
1.HACCPに基づく衛生管理が必要：大規模事業者、と畜場、食鳥処理場
2.HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が必要：食品を扱う業務に携わる従業員が50名未満の小規模事業者など
1.に分類される事業者は、HACCPで定められた「7原則12手順」に基づいたシステム導入を行います。7原則とは手順6～12のことで、手順1～5は7原則を進めるための準備です。
準備はHACCPチームの編成に始まり、フローダイアグラムの作成と確認までを内容とするもの。具体的な衛生管理システムは7つの原則によって構築され、危害要因（食中毒など食品の安全性を脅かす要因）の分析から重要管理点の設定、文書化と記録の保持までが定められています。
2.に分類されるのは食品などを扱う業務の従業員数が50名未満の事業者などです。この場合、「7原則12手順」を厳守することは求められません。
取り扱う食品の特性に応じ、より簡略化されたアプローチである「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で運用することになります。
2つの分類いずれにもそれぞれ業種ごとに手引書が用意されています。各業界の団体が作成したもので、厚生労働省のホームページでからダウンロード可能です。
細かい手順が記載されているので、HACCP導入に際してはこちらを読むことから始めるとよいでしょう。
HACCPを実行するにあたっては衛生管理計画書の作成や日々の記録に手間がかかります。紙やオフィスなどの一般的なツールでは、非効率的な作業に時間が費やされることにも。それを解決するのが管理ツールです。
管理ツールには具体的にどのようなメリットがあるのか、紹介しましょう。
HACCPの運用を紙で行う場合、確認に時間がかかり、改善指導のタイミングも遅れがちになります。紙の使用は衛生面でも問題があるでしょう。
管理ツールならスマホやタブレットを使って記録、保存できるため、紙やペンを現場に持ち込む必要がなくなります。
管理ツールはHACCPの手順に合わせて作られているため、スムーズな操作が可能です。誰でも簡単に操作でき、記録の共有やデータ活用もできます。
他の業務に影響が出ることもなく、効率的な衛生管理の運用が実現できるでしょう。
HACCPの管理はオフィスツールで行うことも可能ですが、HACCPで必要になるフローダイアグラムやハザード分析表、重要管理点一覧表を個別に作成しなければなりません。
各文書には整合性が取れていることが必要で、各文書を個別にチェックしながら作業することになります。非常に手間がかかる上に、ミスをする可能性もあるでしょう。
管理ツールであれば、一つの内容を入力することで自動的に他の文書が作成されるため、効率的かつ正確な運用ができます。
管理ツールの多くは業種ごとのテンプレートが用意され、計画表や記録表をすぐに実務で利用できるのが特徴です。
手引書を参考に、一から計画表を作るのは大変なことですが、管理ツールならそのような手間もなく、簡単な入力だけで作成できます。
HACCPの管理ツールはさまざまな会社が開発しており、どれを選んだらいいか迷うこともあるでしょう。ここでは、特におすすめの管理ツールを3つ紹介します。
アプリを使って現場作業の効率化を図るアプリです。タブレットを用いて誰でも簡単に操作できるシステムで、アラート機能がついており入力ミスを防止できます。
作業記録の進捗状況などは、どこにいてもウェブ上から確認できるのが強みです。ボタン一つで多言語化も可能なので、外国人の従業員がいる現場でも利用できます。
クラウドでデータを管理・共有でき、確認作業や改善指導もスピーディ。厚生労働省が公開している手引書をもとに作成したテンプレートを登録しているため、すぐに実務で利用できるのも魅力です。
導入に向けては、専門のスタッフが要望や課題に合わせて最適なプランを案内。いつでも相談可能です。
衛生管理に関する計画表と記録表を作成し、日々の記録ができるアプリです。アプリから日々の記録内容を確認し、入力漏れなどを把握することもできます。
導入は簡単で、業種に合わせたテンプレートから項目を選び自動的に作成。自分の店舗に合わせて修正する、テンプレートを使わずに独自の計画表を作ることも可能です。
タブレットやスマホ、パソコンなど作業環境に合わせたデバイスで日々の工程を記録、確認できるツール。デバイスをBluetoothなどで連動させ、効率的かつ正確に記録を残すことが可能です。現場での帳票記入は、タイムリーに閲覧・承認することができます。
導入にあたっては専門のコンサルタントを紹介。現場改善の提案や帳票作成だけでなく、従業員へのHACCP勉強会の実施など、スムーズなHACCP導入をサポートします。
2021年6月に完全義務化されるHACCP。スムーズに運用させるためには早めの対応が必要です。
煩雑なHACCPの作業を効率良く進めるには、管理ツールの利用がおすすめ。作業効率が格段に変わるだけでなく入力ミスも防ぎ、スピーディな改善指導を可能にします。記事のおすすめツールも参考に、有効なHACCP対策を行いましょう。