食中毒発生などのリスクを回避するため、定められた衛生管理の国際規格である「HACCP」。食品衛生の観点から見て、とても重要であることは周知のことでしょう。しかし人手不足の飲食業界で働く者としては、できれば負担を増やしたくないと感じるのも仕方ありません。
HACCPは令和3年（2021年）6月より義務化されます。もしそれまでに、対応できなかった食品事業には、罰則などがあるでしょうか？今回はHACCP義務化に伴う罰則について説明します。
いよいよ全ての食品事業者が対象となるHACCPって？
原則全ての食品事業者が対象となって義務化されるHACCP。一体どのような規格なのでしょうか？ここではHACCPの概要から導入義務の対象となる事業について説明します。HACCPを導入する意味やその目的を正しく理解して、義務化へ向けた対策をおこなってください。
HACCPの概要
「危害（Hazard）」「分析（Analysis）」「重要（Critical）」「管理（Control）」「点（Point）」の頭文字からなるのがHACCPです。そしてHACCPとは食品衛生管理の手法を指します。この規格は、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が合同で立ち上げた機関である「食品規格委員会（＝コーデックス委員会）」が決定したもの。
この規格の目的は、食品事業者が食中毒・異物混入などの危害要因（ハザード）を把握・回避することです。製品の安全性確保を目指した基準を世界で一律にすることによって、HACCPが義務化された国であればどこでも、消費者は一定の「安心」を得ることができるでしょう。
HACCP導入の対象
ではHACCP導入が義務付けられるのは、どのような事業なのでしょうか？
原則としてHACCPの対象は、食品の製造・加工・調理・販売などを行う、全ての食品事業者です。上記の事業者のなかでも、組織の規模によって「HACCPに基づく衛生管理（＝A基準）」と「HACCPの考えを取り入れた衛生管理（＝B基準）」の2つに分かれ、それぞれの規模感にあった対策をおこなう必要があります。
HACCPが義務化されるのはいつ？
令和3年（2021年）よりHACCPが義務化されると前述しました。では具体的に令和3年（2021年）のいつ頃までに対策をおこなう必要があるでしょうか？HACCPの義務化が開始される時期や制度化の背景について説明します。
遅くとも2021年6月まで
実はHACCPを義務化する動き自体は、令和2年（2020年）6月1日から既に始まっており、現在は施行期間ということになります。そして、令和3年（2021年）6月1日からは完全施行。現在が移行期間であると捉え、最終ラインが令和3年（2021年）6月1日と捉えると分かりやすいでしょう。
そして令和3年（2021年）6月1日からは、以下のようなことが義務付けられます。
- 営業者はHACCPに沿った衛生管理等を実施
- 食品衛生監視者は許可の更新時や定期的な立ち入り時に実施状況を確認すること
- 小規模営業者には手引書に沿って助言、指導を行う
6月1日から上記の制度が施行されるので、令和3年（2021年）5月31日までに準備が整って入れば問題ないでしょう。
制度化の背景
そもそもHACCPは、なぜ義務化されたのでしょうか？世界では以前からHACCP導入を義務付ける動きが高まっていました。日本でも義務化することに至った理由には、以下のような背景があります。
- 食品輸出の際に、HACCPへ対応していることが条件となるケースが増えた
- 日本でも1990年代後半より動き始めてはいたが、導入事業者数が増えなかった
- 高齢者の増加に伴って食中毒リスクが高まることが予想されるから
上記の理由から、国際的な動きに乗る形で、日本でもHACCPの義務付けを施行することとなりました。
HACCPを遵守しないと罰則はあるのか
ここからは本題である「HACCPに対応していないと罰則はあるのか」という疑問にお答えします。当然ですが、罰則の有無に関わらず安全な食品を提供することは、食品事業者の義務です。
しかし、何らかの事情でHACCP導入にまつわる業務が遅れている食品事業者の方などは、遅れてしまったり対応できていなかったりした場合、どのような処分が下るのか気になることでしょう。以下で説明します。
罰則の明記はない
HACCP義務化については「食品衛生法」によって定められ、第50条の2項に以下のような記載があります。
「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組」
ここでいう取組というのがHACCPにあたります。しかし、この食品衛生法には罰則について、明確な記述はされていません。では特に罰則はないのでしょうか？
食品衛生法によると、罰則に関しては「都道府県知事に委ねる」と記載されています。つまり罰則の有無は、都道府県の条例によって決定されるということです。
営業許可取得・更新への影響
厳しい罰則はなくとも、HACCP義務化が施行されると飲食店などの「営業許可」の取得や更新に影響を及ぼす可能性があります。営業許可を取得・更新の際には「衛生管理計画書の策定」がチェックされる可能性があるでしょう。
HACCPに沿った衛生管理がおこなわれていることがチェックされるので、対応できていないと保健所からマークされてしまうかもしれません。保健所からマークされたからと言って、すぐに逮捕されてしまうということはありませんが、指導が入るでしょう。さらに悪質だと判断されれば、行政から処分が下る可能性もあります。
また保健所への届け出は、食品に関する事業を開始する際、避けて通れません。保健所への許可なしに営業をおこなえば、HACCP導入どころか「無許可営業」として、懲役刑・罰金刑にあたります。上記のことから、食品関連の事業者にとって、HACCP導入は避けられないでしょう。
都道府県の条例次第での罰則
先程、食品衛生法において罰則は「都道府県へ委ねる」と記載されていると説明しました。都道府県の条例に沿った罰則とはどのようなものでしょうか？
都道府県が定められる条例において、罰則に関する記載は「地方自治法」にあります。そして地方自治法には、罰則においては第14条3項に以下のように記載されています。
「普通地方公共団体は、法令に特別の定めがあるものを除くほか、その条例中に、条例に違反した者に対し、二年以下の懲役若しくは禁錮、百万円以下の罰金、拘留、科料若しくは没収の刑又は五万円以下の過料を科する旨の規定を設けることができる。」
つまりHACCPの義務化を無視していると、2年以下の懲役、または100万円以下の罰金刑となる可能性があります。自治体によってはHACCP義務化を無視しても、罰が科されない場合もありますが、違った形で食品衛生法違反となった場合は3年以下の懲役、または300万円以下の罰金刑となるかもしれません。
食品衛生法違反になった場合
HACCPを導入していないことで、食品衛生法違反と判断された場合「衛生管理計画の不備等の改善に関する行政指導」がおこなわれるでしょう。この指導に素直に従えば、刑罰などの罰則は与えられません。
しかし指導に反したり、受け入れを拒否したりした場合には、最悪「営業停止」の処分が下る可能性があるでしょう。
HACCPを守らないとデメリットが多い
HACCP未導入であることに関して、食品衛生法や地方自治法によると、あまり厳しい罰則はありません。しかし、HACCPを導入していないと、法的な罰則以上に社会的ペナルティの方が重いケースがあるでしょう。では社会的なペナルティとは一体どのようなことでしょうか？ここでは、企業イメージ・従業員の質・輸出入への影響の観点から説明します。
企業イメージの低下
HACCP未導入であることは、消費者の立場でみると「食品衛生にまつわる配慮が不十分な企業」または「コンプライアンスを遵守していない企業」というイメージになります。そのため、HACCP未導入は、企業全体のイメージ低下に繋がってしまうでしょう。
また消費者からのイメージだけでなく、取引先からのイメージも悪化し、今までどおりの円滑な取引が行えなくなってしまう可能性もあるでしょう。最悪のケースでは取引自体が中止となってしまうこともあります。
上記の理由から、今までどおり食品事業の経営を続けていくうえで、HACCP導入は必須条件となるでしょう。
優秀な従業員が集まらない
企業イメージの悪化に伴って、従業員の質が低下する可能性も考えられます。優秀な従業員は、しっかりとコンプライアンスを遵守している企業へ入るでしょう。また優秀な従業員だけでなく、そもそも従業員が集まらないケースも。
飲食業界は、現在でも人手不足が叫ばれている業界です。人材が満足に集まらず、その自体がより一層悪化してしまう可能性も懸念されるので、HACCP導入は必須でしょう。
輸出入がしにくくなる
HACCP未導入の場合、食品の輸出入が厳しくなる可能性もあります。海外におけるHACCPの動きを配下のとおりです。
・米国
1997年より州を超えて取引される水産食品・食肉・食鳥及び、その加工品、果実・野菜飲料についてｎHACCPによる衛生管理を義務付け
・EU
2004年より一次産業を除く、すべての食品生産・加工・流通業者を対象にHACCP導入を義務化
・その他
カナダとオーストラリアは1992年より、韓国は2012年、台湾は2003年よりHACCPの導入を義務化
以上のことから、海外では日本より以前からHACCP導入を義務付けていたことがわかります。そのためHACCPを導入していないと、今後ますます輸出入への悪影響が危惧されるでしょう。
HACCP導入の流れ
ではどのような手順で、HACCPを導入すればよいのでしょうか？ここでは、7原則12手順に沿った運用方法や具体的なフローについて説明します。まだHACCP対応について動けていないという方は、ぜひ参考にしてみてください。
7原則12手順に沿った運用
HACCPには「7原則12手順」があります。HACCPの導入とはこの7原則12手順に沿った運用をおこなうことです。では7原則12手順の具体的な内容はどのようなことでしょうか？以下で説明します。
原則1.危害要因を分析
工程ごとに潜む危害要因を洗い出し、分析します
原則2.必須管理点を設定
食品衛生に関する管理において、必要不可欠な事項を明らかにします
原則3.管理基準を設定
必須管理点において、管理すべき数値の基準を決めます
原則4.モニタリング方法を設定
管理基準に達しているか、どのようにモニタリングするのか定めます
原則5.管理基準から逸脱した場合の対処方法を設定
管理基準から逸脱した場合、どのように課題解決を目指せばよいのか定めます
原則6.検証手段を設定
HACCPが適切に実施されているか検証する手段を定めます。検証手段には内部検証と外部検証があります
原則7.記録・文書化・保管システムを確立
各工程を正確に記録します。また文書化や保管するシステムを整備します
具体的な流れ
ここからは、HACCP導入における具体的な作業工程を紹介します。工程は大きく分けると「チームの編成」と「工程の仕組み化」の2つ。それぞれの工程で重要なポイントを説明します。
チーム編成
はじめにHACCP導入を実施し、管理するためのチームを編成。HACCPチームは、製造方法や施設・設備における取り扱い決定、品質管理などの役割を担います。担当するの人材は、各業務に精通している者が望ましいでしょう。またHACCPの専門的知識を有した者がいれば、最適です。いない場合は、外部の専門家にアドバイスを仰ぐことも効果的でしょう。
様々な工程を仕組み化
次に様々な工程の仕組み化を図ります。仕組み化する内容は以下のとおりです。
- レシピや仕様
- 製造工程
- 現場での人や物の動き
各工程をマニュアル化することによって、衛生管理が容易になるだけでなく、作業自体もスムーズにおこなえるでしょう。今、誰が、何の作業をおこなっているのか、作業スタッフの全員が把握できます。作業を円滑にし、サービスを一定の品質に保つ効果も期待できるでしょう。
まとめ
令和3年（2021年）6月1日より、完全施行されるHACCPの義務化。それに伴って懸念される未導入だった場合の罰則について説明しました。HACCPの概要や義務化にあたっての背景、食品衛生法・地方自治法に記載される罰則、HACCP未導入であることのデメリットなどについて、お分かりいただけたかと思います。ぜひHACCPについて正しく理解し、対策をおこなってください。
