社会環境の変化により、新たに飲食店でもテイクアウトに取り組む事例が増えてきました。テイクアウトを始める場合に気になるのが、衛生管理方法や食品衛生法の関わり方です。
テイクアウトは、ポイントをおさえておかないと法律違反や食中毒が発生するリスクがあるため、実施時に十分に注意する必要があります。
そこで今回は、テイクアウトに関する衛生管理方法や注意点について解説していきましょう。
テイクアウトと食品衛生法
まずは、テイクアウトを実施するためにおさえておくべき許認可や法律について確認しておきましょう。
許可の範囲内であればテイクアウト可能
保健所に申請した飲食店営業許可がある場合、飲食店営業許可の範囲内でテイクアウトを行うことは可能です。テイクアウトを始めるために、新たに保健所への届出は必要ありません。
しかし、飲食店営業許可の範囲である「直接摂食消費」を超える作り置きや、冷凍処理といった日持ちを前提とした製造には「製造業等」の許可が必要です。
また、お菓子・デザートをテイクアウトの商品にする場合には「菓子製造業」が必要となり、焼肉屋が生のお肉をテイクアウトとして販売する場合には「食肉販売業」の許可が必要となるため、注意してください。
食品衛生法に抵触しないよう注意
テイクアウトを始める場合、最も注意すべき法律が「食品衛生法」です。この法律では食品表示について容器包装、調理環境の衛生的な管理などテイクアウトに必要な様々な条件が定められています。
新たにテイクアウトを始める場合には、食品表示とテイクアウト用の容器包装が食品衛生法の基準を満たしているかを注意しておきましょう。
テイクアウトを行う場合の衛生管理法
続いて、テイクアウトを行う場合、衛生管理についてはどんなポイントに注意すれば良いかを紹介していきましょう。
賞味期限を掲示する
テイクアウトを行う場合に注意しなければいけないのが、賞味期限の掲示です。店内で調理した料理を提供する場合、消費期限や内容量、原材料名を表示する必要はありません。
一方、製造・加工した食材を盛り付けて販売する場合や、チェーン店のセントラルキッチンで調理された料理を販売する場合には、消費期限や内容量、原材料名を掲示する必要があります。
提供する料理をどのように調理するかで表示の有無が変わるため、提供する料理の内容によって臨機応変に対応しましょう。
生ものの提供や低温調理に注意
生ものの提供や低温調理の料理には注意しましょう。特に十分に加熱していない食材は、食中毒のリスクが高くなります。
また、未殺菌の生野菜も食中毒が発生する可能性があるため、これらの食事は特に夏場の提供を避け、提供する場合にはしっかりと殺菌しましょう。
衛生管理を徹底した包装を
包装の際にも、衛生的な状態を保てるようにウエットティッシュを付けたり、保冷剤を付けたりして傷みにくい状態を保つための工夫も必要です。包装の際には食中毒が発生しないよう、厳重に対応しておきましょう。
テイクアウトの衛生管理は食中毒予防が基本
テイクアウトの最も大きなリスクは、食中毒の発生です。食中毒予防が衛生管理の基本となるため、ここで食中毒に対する考え方などを確認しておきましょう。
衛生管理の基本「食中毒予防の三原則」とは
衛生管理の基本は「つけない」「ふやさない」「やっつける」という「食中毒予防の三原則」を守ることです。
「つけない」とは、食中毒菌を食品につけないことです。飲食店での調理の基本である手洗いの徹底や調理従事者の体調管理、調理に使用する器具の洗浄消毒を指しています。
「ふやさない」とは、食中毒菌が増殖しない環境を保つことです。食中毒菌は気温約20℃〜50℃で増殖するため、10℃以下または65℃以上で温度管理する必要があります。
また、テイクアウト提供後にすぐに食べるように、購入者に口頭やシールなどの注意書きで伝えることも重要です。
「やっつける」とは、食品をよく加熱して食中毒菌を殺菌することです。特に食肉等の加熱が必要な食品は中心部までよく加熱し、生卵や刺身といった生ものの提供は避け、テイクアウトに適したメニューを提供するように心がけましょう。
厚生労働省からのテイクアウトに関する通達
テイクアウトを始める飲食店が増えたため、厚生労働省から食中毒対策に関する通達が行われました。通達に記載された内容は以下の5点ですので、それぞれ紹介していきましょう。
- テイクアウトやデリバリーに適したメニュー、容器ですか？
- お店の規模や調理能力に見合った提供数になっていますか？
- 加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱していますか？
- 保冷剤、クーラーボックス、冷蔵庫、温蔵庫などを活用していますか？
- 速やかに食べるよう、お客さんにお知らせしていますか？
このように厚生労働省の通達も、基本的には「食中毒予防の三原則」が基本になっています。それぞれのポイントを意識した、衛生管理を心がけていきましょう。
まとめ
テイクアウトを始める場合、最も注意すべき点が食中毒の発生です。食中毒が発生すると、顧客に健康被害を与えるだけでなく、飲食店としてのイメージの悪化や保健所による指導など様々なデメリットが発生します。
テイクアウトは提供する料理によって、賞味期限の掲示が必要な場合があるため注意してください。また、衛生的な容器の使用や調理を心がけるのはもちろんのこと、食品の受け渡し時に声をかけるなどの啓発も忘れずに行いましょう。
衛生面に気をつけ、より安心で衛生的な食品を顧客に提供してください。
