2020年6月から食品に携わるすべての事業者を対象とするHACCPが義務化されました。しかし義務化からまだ日も浅く、HACCPについてよく知らないという事業者もかなりいるのではないでしょうか？
そこでこの記事では、HACCPについて簡単に説明します。
HACCPを簡単に説明すると？
まずはHACCPの基本的なことをわかりやすく説明します。
HACCPとは飲食店などに課される衛生管理法
HACCPとはこれまでの食品衛生法が改正された衛生管理法で、食品に関わる事業者すべてに課せられます。
HACCPはもともと、宇宙食の安全を確保するためにアメリカで始まった食品の衛生管理法です。はじめは欧米中心にHACCPの義務化が広がり、現在では国際的な衛生管理の基準となりました。
日本では近年、ノロウイルスや病原性大腸菌O157による食中毒が各地で起こり、社会問題になりました。これら食品事故のほとんどが衛生管理への対応不足に起因していることも、HACCPの義務化につながるものといえます。
読み方は「ハサップ」、2020年6月から義務化
HACCPは「ハサップ」と読みます。「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとったもので、Hazard Analysis は「危害分析」、Critical Control Pointの訳は「重要管理点」です。
HACCPは2020年6月から義務化されましたが、1年間の猶予期間が設けられています。そのため、2021年6月までにすべての食品事業者が導入を済ませなければなりません。
衛生管理計画の作成基準は2種類
HACCPを導入する前提として「一般的衛生管理プログラム」の実施が必要です。さらには「衛生管理計画書」の作成が義務付けられています。
衛生管理計画書の作成基準は2種類に分けられている点に注意しましょう。業種や事業規模によって「基準A」と「基準B」に分類され、行うべき衛生管理の手法が異なります。
- 基準A：主に食品工場などの食品製造事業を対象
- 基準B：主に従業員数50名未満の小規模事業者や飲食店などを対象
基準AではHACCPの衛生管理が求められますが、基準Bはそれよりもゆるいのが特徴。一般衛生管理を行いつつ、HACCPの考え方に基づいた衛生管理を行うものとされています。
HACCPの内容を具体例で見てみよう
HACCPとは何を行うのか、ここでは具体的な内容を説明します。
危害要因の分析（HA）
HACCPの「HA」はHazard（危険）Analysis（分析）の略で、「危害要因の分析」と訳されます。
食品の原料から出荷までの各工程で、衛生上危険と思われるものを分析するという内容です。
例えば、レストランでハンバーグのメニューがある場合、原料搬入から保存、調理、客への提供までの間には次のような危険要因があります。
- 異物が混入する
- 腐敗する
- 食中毒のウイルスが混入する
- 食中毒の細菌が混入する
このような食品の安全性を脅かす要因をあらかじめ予測しておくのが、危険要因の分析です。
重要管理点の決定（CCP）
HACCPの「CCP」はCritical（重要）Control（管理）Point（点）の略で、「重要管理点」と訳されます。
分析した危険要因を取り除くのが「管理点」です。つまり、
- 食品に異物が入らないように管理する
- 腐敗しないように保存状態を考える
- 加熱処理をするなどウイルス対策を行う
- 殺菌、消毒してから食材に触れる
といった管理基準を設けます。ただ、大量にある食品すべてに逐一同じことを行うのは困難です。
そのため、管理基準の中から特に重要である管理点（CCP）を決めればいいとされています。「これを守らなければ著しく衛生上の問題が生じる」というものを基準に設定するのが「重要管理点」です。
「7原則12手順」で構成され、手引書もあり
HACCPは「7原則12手順」で構成され、これに沿いながら各事業者に合ったオリジナルのHACCPシステムを作ります。各業者で作られた手引書が厚生労働省のホームページで公開されているため、ぜひチェックしておきましょう。
「7原則12手順」に基づいた衛生管理は基準Aに該当する事業者に適用されるものです。基準Bに該当する事業者は事業者ごとの実情を踏まえた手引書があり、そちらを参考にしつつ必要に応じて重要管理点を設け、管理することになります。
これまでの「一般的衛生管理プログラム」との違い
これまで食品関連事業者は、食品衛生法に基づく一般的衛生管理プログラムを実施してきました。これはHACCPの前提条件で、さらに質の高い衛生管理を行うのがHACCPです。
そのため、今までの一般的衛生管理プログラムを継続するだけではHACCP義務化に対応できません。一般的衛生管理プログラムをしっかり行った上でHACCPの導入が必要になります。
今のところ罰則はなし
HACCPは2020年の6月から義務化されましたが、1年間の猶予期間があるため、2020年7月現在で何もしていない場合でも違反になるわけでなく、罰則もありません。しかし1年はあっという間。HACCPのシステムはたやすくできあがるものではないので、なるべく早めに行動するようにした方がいいでしょう。
なお罰則はないと記載しましたが、「罰則などの規定は各自治体に委ねる」という方針がとられているため、各地方公共団体の条例による罰則を受ける可能性はあります。
まとめ
HACCPについて簡単に説明しました。HACCPの具体的な内容については、厚生労働省がわかりやすいリーフレットや動画を用意しています。ホームページで誰でも閲覧できるので、確認しておきましょう。食品関係団体が作成した業種別の手引書も見ることができます。
HACCPの導入には1年の猶予があるとはいえ、システムの構築には時間がかかるもの。できるだけ早めに準備を始めるのがいいでしょう。
