飲食店におけるHACCPとは？罰則や手引書を使った導入方法、役立つツールも紹介

2020年6月1日から食品衛生法が改正され、飲食店を含むすべての食品を取り扱う企業でHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析・重要管理点）に沿った衛生管理が義務化されました。

飲食店におけるHACCPは食の安全を確保する上で重要な取り組みですが、HACCPの仕組みや手順を理解せずに導入すると、適切な衛生管理を実施できない可能性があります。

本記事では、飲食店におけるHACCPに沿った衛生管理の重要性や実施手順、HACCP導入をサポートするツールについて解説します。HACCPの仕組みを理解し、安全・安心な食事を提供して自店の信頼向上を目指しましょう。

HACCPとは

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point：危害要因分析重要管理点）とは、原材料の受け入れから、保管、加熱、冷却、包装、出荷までの製造工程におけるリスクを分析し、安全を確保するために事前に対策し、実施した内容を記録をする衛生管理方法です。2021年6月から食品を扱う全事業者は、HACCPの導入と運用が完全義務化されました。

HACCPはHA（危害要因分析）とCCP（重要管理点）に分けられる

飲食店におけるHACCPとは

HACCPに沿った衛生管理は、原則としてチェーン店や個人店などの飲食店を含むすべての食品事業者が義務化の対象です。そのため、飲食店でHACCPを導入するとなると、食材の受け入れや管理、調理はもちろんのこと、従業員の体調管理や店舗（ホールやトイレなど）の衛生状態を一定の基準で管理しなければいけません。

HACCPは健康被害を起こす要因を予測し、事前に排除・低減させる管理する手法で、食品の安全・安心を確保します。HACCP導入時の管理体制構築や継続的な運用の負担はありますが、食品事故の発生による信頼喪失や営業停止を防ぐためには、飲食店でもHACCPの導入が求められます。

特に飲食店においては、食中毒の発生防止が最も重要です。

以下は令和5年度に飲食店で発生した食中毒事故の件数と患者数をまとめた表です。すべての食中毒発生件数や患者数のうち、飲食店が占める割合も示しています。

参考：食中毒統計資料丨厚生労働省

厚生労働省の食中毒統計資料によると、令和5年度における食中毒事故の約50%は飲食店で発生しています。この結果からも、飲食店は高い意識で食中毒防止に取り組む必要があるといえます。食中毒に繋がる要因を特定し、調理環境や工程の管理・監視を徹底することで安全な食事の提供が可能になります。

万が一事故が発生した場合でも原因究明を早急に行える観点から、HACCP導入は飲食店において食の安全を確保する意味でも必要です。

HACCP未導入の場合、食品衛生法違反もしくは条例違反での罰則になる可能性がある

食品衛生法では、HACCP未導入についての罰則規定が定義されていません。しかし食品衛生法第51条の3では、公衆衛生上必要な措置について以下の記載があります。

都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。

引用元：食品衛生法｜e-GOV 法令検索

HACCP未導入に関して保健所の指導に応じない場合は営業禁止・停止処分を受ける場合があります。

保健所による飲食店の指導監督は、厚生労働省が策定した「食品衛生に関する管理指導の実施に関する指針」のもと実施されています。保健所がHACCPへの対応を含む飲食店の衛生管理に不備を発見した場合、まず口頭や書面などで行政指導が入ります。状況が改善しなければ、営業許可の取り消しや営業禁止・停止処分が科される仕組みです。

また、各都道府県でHACCP導入・運用について定めている条例がある場合は、条例違反での罰則になる可能性があります。各自治体でどのようなルールが定められているか確認しましょう。

飲食店でHACCPに沿った衛生管理を行う手順

HACCPに沿った衛生管理は、主に2つパターンに分けられますがが、飲食店においては、小規模な営業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施すれば問題ありません。

参考：HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、以下の手順でHACCPの導入・運用を進めます。

1. 飲食店を対象としたHACCPの手引書を確認
2. 衛生管理計画の作成
3. 具体的な方法を定めた手順書を作成し、従業員への周知
4. 実施状況を記録し保存する
5. 衛生管理計画および手順書の効果を定期的に検証し、必要に応じて内容を見直す

1.飲食店を対象としたHACCPの手引書を確認

飲食店のHACCP導入にあたっては、まずは厚生労働省が公開している「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」を確認しましょう。

手引書には、冷蔵庫の温度確認や器具の洗浄など調理環境に関すること、調理方法別の衛生管理方法が記載されています。各管理項目がなぜ必要なのか、どのように管理するのか明記されているため、HACCPの仕組みを理解しながら導入を進められます。

また、手引書に載っている原材料・調理工程に由来する危害要因の例を参考にすると、飲食店における食中毒発生の具体的な原因を把握できます。

2.衛生管理計画の作成

HACCPの手引書で全体の概要が掴めたら、次は衛生管理計画を作成しましょう。

飲食店における衛生管理計画の構成要素は2種類です。どの食品についても共通して行う「一般衛生管理」と、食品の調理方法に合わせて行う「重要管理」に関する基準に沿った衛生管理計画を作成します。

「一般衛生管理」

一般衛生管理とは、HACCPの基礎となる調理環境に関わる衛生管理のことです。

飲食店で発生する食中毒は、調理場の清掃状況や調理器具の保管方法など、食品の保存状態に限らず不衛生な調理環境によっても引き起こされます。そのため、飲食店ではどの食品を扱う場合でも、一般衛生管理に関する基準に沿って計画を作成し、常に清潔な調理環境を維持しなければなりません。

一般衛生管理では、次の項目を中心に調理環境を管理します。

1. 原材料の受け入れ確認
2. 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
3. 交差汚染・二次汚染の防止（器具の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒）
4. 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など（衛生的な手洗いを含む）

衛生管理計画を作成する際は、各項目について「いつ」「どのように」「問題があったときはどうするのか」を考える必要があります。問題発生時の対応も具体的に決めておくと、食中毒事故やクレームが発生した場合の早急な原因究明・改善が可能です。

「重要管理」

重要管理とは、一般衛生管理以外の範囲で、食中毒や異物混入などの食品事故を起こさないために特に重点的に管理すべきポイントを定めたものです。何を重要管理ポイントとするかは業態やメニューによって異なりますが、飲食店では温度管理が食中毒を防ぐ上で重要な意味を持ちます。

温度管理を重要管理ポイントに定める場合、メニューを「非加熱のもの」と「加熱するもの」、「加熱と冷却を繰り返すもの」の3つに分類します。分類後は、グループごとに加熱・冷却温度や時間などの管理方法を決定します。以下の表は、各グループの代表的なメニューや管理項目の例です。

温度管理をCCP（重要管理ポイント）に定める場合のグループ分け

重要管理についても、調理工程で問題があったときの対応を考えると、食中毒を起こす危険性がある食品の提供を防げます。

3.具体的な方法を定めた手順書を作成し、従業員への周知

衛生管理計画が完成したら、次は必要に応じて洗浄・清掃・消毒や食品の取り扱い、調理等について具体的な方法を定めた手順書を作成します。

調理器具の洗浄・消毒方法や正しい手洗いの仕方など、統一しにくい工程の手順を定めると作業が標準化され、すべての従業員が食中毒を防ぐ適切な衛生管理を行えます。

特に徹底した管理が求められる項目については、問題を放置した場合のリスクや問題発生時の対応を具体的に明記しましょう。写真やイラストを入れると、適切な管理方法や工程をイメージしやすくなり、作業効率の向上に繋がります。

なお、手順書には決められた様式がないため、作成する際は厚生労働省が公開している「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の記載例を参考に、自店の実態に合わせてカスタマイズしましょう。

手順書は書面やデータで共有すると、従業員が食品の管理基準やチェック方法を把握しやすくなります。

4.実施状況を記録し保存する

衛生管理の実施状況は日々記録し、保存しましょう。

管理内容の記録を残しておくと、食中毒やクレームが発生した場合、原因究明や再発防止に向けた管理体制の構築を速やかに行えます。万が一食中毒発生の疑いがあっても、記録があれば適切に衛生管理を行っている証明になります。

また、記録をもとに適切な衛生管理が実施されているかチェックすると、問題の早期発見や従業員への再教育が可能です。

衛生管理記録の様式は特に決まっていませんが、厚生労働省が発行している衛生管理の手引書には、以下の例が示されています。

画像引用元：HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）8ページ目丨厚生労働省

特記事項には、料理に関するクレームや点検時に発見した問題点を記録しましょう。どの従業員が記録を担当しても見やすく簡単に記載できる様式にすると、食中毒発生のリスクが高い重要事項の確認に時間をかけられます。

衛生管理記録は紙ベースに限らず、データ上での記録・保存も可能です。

5.衛生管理計画および手順書の効果を定期的に検証し、必要に応じて内容を見直す

HACCPに沿った衛生管理の実施後は、定期的に効果を検証しましょう。具体的には、衛生管理計画や手順書通りに調理環境や工程を管理しているかや、クレームや問題は発生していないかなどをチェックします。

どの飲食店においても、最初から完璧な衛生管理計画を作成するのは簡単ではありません。繰り返し効果を検証し、改善点がある場合は加筆修正すると、食中毒発生のリスク除去・低減の可能性を高められます。

また、調理工程やメニューに変更が生じた際は必要に応じて内容を見直すことも、常に最適な衛生管理を実施するためには重要です。1ヶ月程度を目安に、定期的な検証や内容の見直しを行いましょう。

HACCP導入をサポートするツール

HACCP導入を進める際は、以下のツールやチェックリスト、アプリを活用しましょう。

衛生管理計画は項目数が多く、自店の実態やメニューに合わせて一から作成するのは大変です。紙による実施状況の記録は、記入漏れや記録書の紛失などの問題を引き起こす可能性もあります。

上記のツールを活用して業務効率化や管理体制の強化を図り、より確実に食中毒発生を防ぐ衛生管理を実施しましょう。

厚生労働省が発行している手引書

HACCP導入時に活用できるのは、厚生労働省が発行している手引書です。

手引書には食中毒を防ぐために実施する取り組みや、衛生管理計画・記録表の様式、記入例が記載されており、どのようにHACCP導入を進めるかの参考になります。飲食店向けの手引書は「概要版」と「詳細版」の2種類があるため、HACCPの全体像を掴みたい方は概要版を、本格的に導入する場合は詳細版をそれぞれチェックしましょう。

HACCP導入時に手引書を活用すると、衛生管理における重要なポイントを理解しながら食中毒を未然に防ぐ体制を計画的に整えられます。

チェックリスト

HACCP導入の際は、必要な工程や管理ポイントを項目化したチェックリストも活用しましょう。衛生管理計画や記録表を一から作成しなくても、チェックリストに沿って計画を立てたり実施記録を付けたりするだけで作業が完了します。

チェックリストの様式は手引書に例が載っているほか、千葉県千葉市や奈良県のように各自治体で作成、提供しているところもあります。

千葉県千葉市と奈良県はチェックリストをエクセルで提供しているため、そのまま使用するのはもちろん、データをダウンロードして自店に合わせたカスタマイズも可能です。各自治体で公開している記載例も参考にしながら、効率的に導入・運用を進めましょう。

HACCP管理アプリ

HACCP管理アプリとは、衛生管理を計画通り実施するために必要な管理項目をスマホやタブレットで手軽にチェックできるアプリです。従来、紙ベースで行っていた記録表の管理をデジタル化すると、記入漏れや記入ミスを軽減し食中毒発生のリスクを抑えられます。

データ保管であれば過去の記録を簡単に取り出せるため、食中毒事故やクレームが発生した場合もすぐに記録を遡り、迅速な原因究明や改善に繋げられる点もメリットです。

HACCP管理アプリを選ぶ際は、自店の規模や目的に合ったタイプを選びましょう。

たとえば、複数店舗を展開している飲食店の場合は、各店舗の実施状況をリアルタイムで把握・分析できるHACCP管理アプリがおすすめです。店舗ごとの記録を一元管理することで、現場に行かなくても問題を早期発見しフォロー体制を整えられます。

少数の店舗を抱えている飲食店や個人経営であれば、スマホやタブレットで衛生管理計画や記録表を作成・保存できるアプリを選びましょう。

HACCP管理アプリは、導入後も継続的に使用するツールです。長期的な運用を見据えた上で、必要なコストや対応機能の充実度などの観点から、自店に合ったアプリを選びましょう。

HACCP未導入の飲食店は迅速な対応を

HACCPは、健康被害に繋がる恐れのある危害要因を除去・低減するために欠かせない食品衛生管理手法です。日本では、飲食店を含むすべての食品等事業者がHACCP義務化の対象になっています。そのため、HACCP未導入の飲食店は対応を急がなければなりません。

飲食店でHACCPに沿った衛生管理を行うためには、まず衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図りましょう。実施状況は日々記録し定期的に見直すことで、食中毒事故防止の効果を高められます。

HACCP導入にあたっては、厚生労働省の手引書やチェックリスト、「カミナシ」などのHACCP管理アプリなどのツールを活用すると、現場責任者や従業員の業務負担を軽減できます。本記事を参考に自店の衛生管理について見直しを行い、早急にHACCP導入を進めましょう。