HACCPの導入が義務づけられ、「小さい飲食店でも細かい衛生管理をしなければいけないのだろうか？」と心配している方もいるでしょう。
HACCP導入の対象はすべての食品関連事業者ですが、作成する衛生管理計画の内容は事業者によって異なります。この記事では、HACCPの導入により飲食店がすべきことを説明しましょう。
HACCP（ハサップ）について概要を確認
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析と重要管理点）」の略で、ハサップと読みます。
これまでは主に食品工場の製造工程でこの衛生管理法が行われてきました。しかし、これからはすべての食品関連業者がHACCP導入を求められます。小規模の飲食店でもシステムを作らなければなりません。
まずはHACCPの概要を確認しておきましょう。
食品衛生法を改正して2020年6月から義務化
HACCPは食品衛生法を改正し、2020年6月から義務化された衛生管理法です。これまでおこなわれてきた一般的衛生管理プログラムを前提として、さらに「衛生管理計画書」の作成が必要になります。
これまでも食品関連業者は法に基づき衛生管理に取り組んでいましたが、食品事故は後を絶ちません。また、食を取り巻く環境のグローバル化に伴い、国際基準に合わせた衛生管理が必要とされたのが義務化に向けた経緯です。
なぜ飲食店はHACCPを導入しなければならない？
HACCPの導入は、小規模な飲食店を含むすべての食品関連事業者が対象です。
近年、ノロウイルスや病原性大腸菌O157による食中毒が各地で発生しましたが、その約60％が飲食店で起きているという実情があります。たとえ規模の小さい飲食店であっても、厳格な衛生管理の手法を取り入れることが求められているのです。
衛生管理計画書の作成基準は2種類に分かれており、すべての食品関連事業者が同じシステムを作らなければならないわけではありません。業種や事業規模などによって「基準A」と「基準B」に分類され、個人経営など小規模の飲食店では行うべき衛生管理の手法が異なります。
基準AではHACCPの衛生管理システムを構築することが必要ですが、基準Bはそこまでは求められません。これまでの一般衛生管理を中心にしながら、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うものとされています。具体的には、今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、これを実施して記録するという一連の作業のことです。
つまり、これまでとはまったく異なる対応というわけではありません。計画を立て記録することで、衛生管理を可視化することが狙いです。
HACCPの具体的な内容
HACCPの義務化により、具体的にどのようなことを行うべきなのか見ていきましょう。
衛生管理計画を立てる
HACCPを導入するにあたってはまず、衛生管理計画を立てることから始めます。
衛生管理計画の内容は、これまで行ってきた一般衛生管理プログラムと、各メニューの調理過程ごとに決定した「重要管理ポイント」をピックアップしたものです。
この衛生管理計画を立てて実行し、実行した内容を記録していきます。
「7原則12手順」を守る
HACCPは「7原則12手順」によって構成されています。具体的な衛生管理システムは7つの原則によって構築されますが、7原則とは手順6～12のことで、手順1～5は7原則を進めるための準備です。
7原則では、原料の入荷から客に提供されるまでの工程で発生する危害要因（食中毒など食品の安全性を脅かす要因）を分析し、それらを除去するため、特に重要な工程を決定します。
個人経営など小規模飲食店は基準が違う？
7つの原則をすべて実践することは、小規模の飲食店などには負担がかかるものです。そのため、前の項目で説明したように、衛生計画の内容を2つに分類しています。
小規模事業者はHACCPそのものではなく「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を取り入れればよいのです。
厚生労働省作成の「飲食店に向けた手引書」をチェック
飲食店がおこなうHACCPの導入については、厚生労働省が手引書を公開しています。
他にもわかりやすいリーフレットや動画を作成しており、HACCPについての理解を深めるのに役立つでしょう。
カテゴリーごとに分類されたマニュアル
手引書は「小規模な一般飲食店」向けのものをはじめ、食品添加物やパン類など各食品関連団体が作成したカテゴリー別の手引書が豊富に用意されています。
HACCP導入の指針となるテキストなので、自身の該当するカテゴリーのものをダウンロードして確認しておくといいでしょう。
リーフレットや自主点検のチェックリストも用意
厚生労働省のホームページでは、HACCPについて一からわかるリーフレットも用意しています。HACCPの概要や導入するメリット、7原則12手順などについてわかりやすく紹介。飲食店における衛生管理の取り組みについてのリーフレットもあります。
「HACCP導入の手引き」と題した動画もYouTubeで配信しているので、確認しておきましょう。特に飲食店を始めてから間もない事業者や、これから経営を始める方などはぜひ参考にしてみてください。
また、同ホームページから、エクセル形式の自主点検チェックリストをダウンロードできます。HACCPの衛生管理システムを作る際に役立つので、こちらも利用してみるとよいでしょう。
罰則はないが導入はほぼ必須
HACCPの導入は2020年6月から義務化されるとはいえ、1年間の猶予期間があります。2020年8月現在、今すぐに導入しなければ違反になるというものではありません。
しかし、いずれは導入しなければならず、衛生管理の手法を整えることはお店の健全な経営のためにも必要不可欠です。できるだけ早めに準備することをおすすめします。
また2020年8月現在で、HACCPを導入しない場合の罰則は今のところありません。しかし、罰則などの規定は都道府県や市町村により定めることができるため、条例による罰則が適用される可能性はあります。猶予期間中にしっかりシステムを構築できるよう、いちはやく行動を始めましょう。
手引書に準拠したアプリもある
HACCPの手引書に準拠したアプリも開発されています。飲食店向けに開発されたアプリがAppStoreやGooglePlayでダウンロードできるほか、福島県でも自治体が自らHACCPシステムの構築・運用ができるアプリを開発。当面の間、県外の事業者も利用できるため、試してみるのもよいでしょう。
まとめ
今後、小規模経営の飲食店でもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が義務づけられます。
HACCPのシステム自体を導入するものではありませんが、その考え方はしっかり意識することが必要です。食中毒の多くが飲食店から発生しているという実情を踏まえると、HACCPに取り組み万全な体制をとりたいものですね。
