2020年6月にHACCPが義務化されて、「そろそろ本格的に準備しなければ」と考えている方も多いのではないでしょうか。「どこから手をつけていいかわからない」という方には、まず厚生労働省が公開している手引書を見ることをおすすめします。
ここではHACCPについての簡単な説明や、どのような手引書があるのかについて紹介しましょう。
HACCPについて簡単に説明
HACCPは「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとったもので、「ハサップ」と読みます。Hazard Analysis は「危害分析」、Critical Control Pointは「重要管理点」と訳され、HACCPの内容はこの英訳の通りです。
すなわち、HACCPとは食品事故につながる危害要因の分析と重点的に管理するポイントを決めて実施することを意味します。ここではそんなHACCPの概要を簡単に説明しましょう。
すべての食品関連事業者に義務化される
HACCPはすべての食品関連事業者を対象として、2020年6月に義務化されました。これまで実施してきた食品衛生法の「一般衛生管理プログラム」をしっかり行うことを前提として、さらに重点的に調理過程、あるいは製造工程ごとに管理するポイントを決めます。
このような衛生管理の流れは今までも行ってきたと思うかもしれません。HACCPではそれに加え、毎日の業務を見直しながら衛生管理計画を立て、継続的に実施しながら記録することが必須になります。
衛生管理計画作成の基準は2種類
HACCPの衛生管理計画は「7原則12手順」が定められています。それに沿って実施することが義務づけられますが、すべての食品関連事業者に同じことが求められるわけではありません。衛生管理計画を作成する基準は、A基準とB基準の2種類に分類されています。
・A基準：大規模事業者や、と畜場・食鳥処理場など
・B基準：従業員数 50 名未満の小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者など
HACCP方式による衛生管理を行うことが義務づけられるのはA基準の業者で、B基準はこれまでの一般衛生管理を中心に行いながら、HACCPの考え方に基づき可能な範囲で重要管理点を設定することになります。
現在の衛生管理方法を変更するのではなく、管理計画を立て実施し、記録することを追加するというイメージです。
厚生労働省によるHACCP導入のための手引書の内容
厚生労働省のホームページでは業種ごとにまとめられた手引書が公開され、誰でも見ることができます。
手引書ではHACCPの導入で行うべき衛生管理計画の策定、計画に基づく実施と確認、記録の方法についてについてわかりやすく説明しています。
HACCPについてまだよくわからない方は、この手引書を読むことから始めるとよいでしょう。
食品関係団体が作成した業種別手引書
業種別手引書は、食品関連事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む際の負担を軽くするため、食品関係団体により作成されたものです。
手引書はA基準、B基準それぞれの事業者向けに分けられており、A基準にあたる事業者向けには「冷凍食品製造」「健康食品製造」「と畜場におけるとさつ・解体処理」の手引書が公開されています。
B基準の事業者向けは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」です。小規模な一般飲食店やスーパーマーケットなど、細かい業種別になっています。
特にスーパーマーケットは取り扱う品目が多く、店内での製造・加工もおこなうなど衛生管理が難しい業種です。手引書を参考に、それぞれの店舗に合わせた衛生管理を導入していきましょう。
菓子、食肉製品など食品製造における部門ごとの手引書
「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」も公開されています。中小規模の食品製造事業者がHACCPに取り組むきっかけとなるように作成したもので、記載内容はHACCPを取り入れる際の参考になる一例です。
取り扱う食品の種類や製造方法によっては手引書に書かれている以外の方法も考えられるため、経験を重ねてよりHACCPに適したシステムを築いていくようにするとよいでしょう。
飲食店向けの導入の手引書
厚生労働省のホームページでは飲食店に向けて作られた手引書「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」も見ることができます。HACCPの考え方を取り入れることで衛生管理が可視化され、より効果的な衛生管理が可能です。
食中毒の約60％以上は飲食店で発生しているという状況からは、衛生状態に向けられる消費者の目もより厳しくなることが予想されます。飲食店は、今後さらに衛生管理の質を高めることが強く求められていくことでしょう。
衛生管理をしっかりおこなうことは、客の安全を守るだけでなく健全な店舗経営にもつながります。
もっとHACCPの基本が知りたい場合の手引書
「まずHACCPの基本的なことが知りたい」という方には、概要がわかる手引書もあります。
リーフレットや動画で理解を深める
厚生労働省のホームページでは、わかりやすく説明したリーフレットや動画も用意しています。飲食店を経営して間もない方や、これからスーパーの経営を始めるのでHACCPを一から知りたいという方におすすめです。
製品ごとの衛生管理普及モデル例をチェック
乳製品や食肉製品など、食品製造のアイテム別に作られたモデル例もあります。製品の一事例を示しながら、HACCP導入の手順に従って作成したものです。
2020年8月現在、9種類（23アイテム）が公開されていますが、今後も増えていく予定なのでチェックしてみるとよいでしょう。
と畜場・食鳥処理場に向けた参考情報もあり
A基準に分類され、HACCPの7原則12手順を実施することが義務づけられている「と畜場・大規模食鳥処理場」に向けた危害要因分析表（例）も掲載されています。抗生物質の残留や病原菌など、危険要因を分析する方法が確認できる表です。
また、認定小規模食鳥処理場向けに、公益社団法人日本食品衛生協会が食鳥処理の手順書例を作成しているので、該当する事業者はぜひ参考にしてください。
まとめ
HACCPの義務化で準備が大変になるとはいえ、まったく新しいことを始めるわけではありません。これまで行ってきた一般衛生管理プログラムを同じく厳守しながら管理計画を立て、実施を記録していくということです。
消費者の安全を守り、順調な店舗経営のためにもHACCPの導入は欠かせません。2020年6月の義務化から1年の猶予期間はありますが、システム構築には時間がかかるため、できるだけ早く準備を進めていきましょう。
