2020年6月から義務付けられたHACCPの導入は、すべての食品関連業者が対象です。スーパーマーケットもその中のひとつ。HACCP導入で具体的に行う衛生管理の内容は事業者によって異なります。
この記事では、HACCPの導入でスーパーマーケットがすべきことについて紹介しましょう。
HACCPについて簡単に解説
HACCPは「ハサップ」と読み、「Hazard Analysis and Critical Control Point」（危害分析と重要管理点）の略です。
これまで行ってきた一般衛生管理の方法に加え、さらに厳しい管理体制を導入することを内容としています。具体的に見てみましょう。
2020年6月から義務化の衛生管理法
HACCPとは、食品衛生法が改正により、2020年6月から義務化された衛生管理法のことです。もともとはアメリカで始まった衛生管理法で、現在では国際的な衛生管理の基準になっているもの。
東京オリンピックの開催や食を取り巻く環境がグローバル化してきたことに伴い、日本でも国際基準に合わせた衛生管理が必要とされるようになったのがHACCP義務化の経緯になります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施
HACCPの内容は、これまで行ってきた一般的衛生管理プログラムを前提に、「衛生管理計画書」を作成して日々これを実行し、実行内容を記録することです。
衛生管理計画書は業種や事業規模によって2種類に分類され、求められる衛生管理の手法が異なります。
- 大規模事業者、と畜場、食鳥処理場→HACCPに基づく衛生管理を行う
- 食品等を取り扱う従業員数が50名未満の小規模事業者など→HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う
HACCPには「7原則12手順」という、衛生管理計画を作成するために必要な原則と手順があります。「HACCPに基づく衛生管理」ではこれに基づき、各事業者に合ったオリジナルのHACCPシステムを導入しなければなりません。
しかし、大規模事業者以外の多くの事業者は、この「HACCPに基づく衛生管理」そのものではなく「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組むことになります。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では「7原則12手順」に沿った厳しい内容までは求められず、弾力的な運用が可能。各業界の団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うことになります。
スーパーマーケットでは多方面からの取り組みが必要
スーパーマーケットは食品関連業者の中でも取り扱う品目が多く、店内での製造・加工を行っている店舗も少なくありません、多方面からの取り組みが必要で、食品衛生管理がとりわけ難しい業種です。
スーパーマーケットが取り組むべき方向性には、顧客に販売する商品の安全性確保と精肉部門や鮮魚部門、総菜コーナーなど製造者としての衛生管理という、2つの内容に分かれます。この後の項目で詳しく紹介しましょう。
スーパーマーケットが行うべきHACCPの内容
スーパーマーケットが行うべきHACCPの内容は、どのようなものなのでしょうか。
計画と実施、内容の記録
食品などの取り扱いに携わる従業員が50名以上の大規模事業者で「HACCPに基づく衛生管理」を行う場合、「7原則12手順」に沿った衛生管理計画書を作成します。手順6～12を7原則といい、手順1～5は7原則を進めるための準備です。
7原則では、原料の入荷から顧客に提供するまでの工程で発生する危害要因（食品の安全性を脅かす要因）を分析し、それを除去するための重要な工程を決定します。
食品などの取り扱いに携わる、従業員が50名未満の小規模事業者などは弾力的な運用が認められますが、衛生管理計画を立てることが必要です。
衛生管理計画の内容は、これまで行ってきた一般衛生管理プログラムを前提に、製造・加工工程ごとに決定した「重要管理ポイント」を網羅したもの。チェックリストにして日々実行し、実施した内容を記録していきます。
販売する商品の安全性を担保
前の項目でも説明したように、スーパーマーケットのHACCP導入の方向性は2つです。ひとつは、顧客に販売する商品の安全性を確保すること。商品の各メーカーが食品の安全に取り組んでいることを確認する必要があります。判断基準となるのは、各社のHACCP運用状況です。HACCPを導入し、第三者認証を取得しているかどうかをチェックする必要があるでしょう。
製造者としての衛生管理
もうひとつの方向性は、精肉部門や鮮魚部門などにおける、製造者としての衛生管理です。製造者として、製造物の品質と安全性に責任を持った衛生管理が必要になります。
精肉部門
店内で加工・包装を行う食肉製品や加工製品がある場合、HACCPに基づいた衛生管理が必要です。食品の安全を損なう危害要因を分析し、 予防に必要なルールを作って実践します。
鮮魚部門
鮮魚の店内加工がある場合も、精肉部門と同様にHACCPに基づく衛生管理の実行が必要です。原料の受け入れから陳列・販売まで各工程の危害要因を分析し、予防のための重要ポイントを作り、ルール化しましょう。
青果部門
野菜や果物類は仕入販売の商品と同じように考えることもできますが、温度管理が必要な商品が多く、危害要因を分析して管理する必要があります。また、カット野菜やカット果物など、生で食べる加工製品は精肉や鮮魚と同じ衛生管理が必要です。
惣菜部門
総菜部門では揚げ物や焼き物、弁当など多様な商品を扱い、加工だけでなく調理工程が入るため複雑化します。危害要因も多くなり、細かい分析が必要になるでしょう。加熱調理温度や保存時の温度管理など、重要ポイントの設定とルール化が重要です。
さまざまな食材や調味料を使うため、食品アレルギーへの対応も欠かせません。
厚生労働省がHPで手引書を掲載している
スーパーマーケットが行うHACCPの導入については、厚生労働省がホームページで手引書を公開しているので参考にしてください。詳しく見てみましょう。
全国スーパーマーケット協会が作成
スーパー向けのHACCP導入のための手引書は、全国スーパーマーケット協会が「スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」という名称で作成。
内容は「一般衛生管理編」と「分類別工程管理編」に分かれ、具体的な手順がわかりやすく説明されています。スーパーマーケットでHACCPを導入する際の指針となる手引書なので、ダウンロードして確認しておきましょう。
導入を成功させるためには従業員への指導が重要
HACCPの導入にはシステムを完成させることが大切ですが、それを実行する従業員への指導も欠かせません。いかに完璧なシステムを備えても、現場の人間がそれを活かせなければ意味がないからです。
そのため、HACCPの導入では食品取扱者の教育・訓練が必須事項といえます。新規採用時のルール説明、責任者の実務講習、食品取扱者全員による勉強会や情報の回覧などを定期的に実施することが大切です。
まとめ
多方面での衛生管理が必要なスーパーマーケットでは、HACCPの導入も早めに対策することが必要になってきます。
仕入れ商品の安全確保から精肉、鮮魚、青果部門での衛生管理、惣菜部門での十分な危害要因の分析など、HACCPで行うことは多岐にわたるため、従業員の教育も必要不可欠です。手引書をしっかり確認し、2021年6月までに万全の体制を整えましょう。
