JFS規格とは？A,B,CとHACCPとの違い、認証取得までの流れを解説

食品業界の事業者や品質管理担当の方の中で、現在JFS規格が注目を集めています。JFS規格とは、食品の安全管理の取り組みを認証する規格であり、日本の運営団体が定めているため、要求事項が理解しやすいのが特徴です。

第三者機関のHACCP取得後にさらなる品質向上を求めて目指す企業や、自治体/地域HACCPの廃止に伴って代替する規格や認証として検討している事業者が増えてきました。

しかし、JFS-A/B/C規格の差やHACCP、ISO22000との違いがわからない方も多いと思います。本記事では、食品製造業の品質管理担当者や工場長、経営層の方に向けて、JFS規格の概要から規格の取得方法まで、わかりやすく解説します。

JFS規格を理解し、適切に導入することで、自社の食品安全マネジメントをさらに強化し、国内外での競争力を高められます。ぜひ最後までお読みいただき、JFS規格導入の第一歩として参考にしてください。

食品安全マネジメント規格「JFS規格」とは

JFS規格とは、JFSM（Japan Food Safety Management Association：食品安全マネジメント協会）が運営する、2016年に公開された日本初の食品の安全管理の取り組みを認証する規格です。日本の運営団体なので、国内の食品事業者にとって要求事項の理解がしやすく、導入のハードルが比較的低いのが特徴です。

JFS規格は全部で5種類あり、それぞれの特徴と適用範囲が異なります。

• JFS-A規格
• JFS-B規格
• JFS-C規格
• JFS規格（フードサービス）
• JFS規格（フードサービス・マルチサイト）

各JFS規格の概要を以下の表にまとめました。

※ HACCP：ハザード制御（食品安全を脅かす危害要因分析と制御）
　 GMP：適正製造規範（食品安全の基本的な衛生管理）

　 FSM：食品安全マネジメントシステム（食品事業者の食品安全の運営HACCPとGMPを動かす仕組み）

注目すべき点は、JFS-C規格のみがGFSI（The Global Food Safety Initiative：世界食品安全イニシアチブ）に認定された規格であることです。JFS-C規格を取得することで、国際的な取引先からの信頼性が高まり、海外展開や大手小売業者との取引がスムーズになる可能性が高まります。JFS-C規格を取得している企業は、品質・衛生管理に関して日々意識高く取り組みを行っています。

JFS規格の認証を取得するには、認定機関・監査会社の審査・監査が必要

JFS規格の認証取得プロセスは、規格の種類によって若干異なります。ここでは、JFS-C規格と、それ以外の規格（JFS-A/B、フードサービス）の認証取得フローについて説明します。

まず始めに、JFS-C規格は、GFSIから承認されたJFSMが定める要求事項と認証プログラムです。JFSMは、JFS-C規格の認定と認証を外部の機関を自社で定め、審査を依頼しています。そのためJFSMは、IAFのメンバーである認定機関と契約し、その認定機関が認めた認証機関に審査を依頼し、認証の付与を行っています。

画像引用元：JFS規格最新情報｜農林水産省

以下はJFS−C規格認証における各機関の役割をまとめたものです。

JFS−C規格取得時の各機関の役割

ここで挙げる認定機関の役割は、認証機関の能力と公平性を評価して認定することです。それに対して認証機関の役割は、認証にかかわる審査の実施や規格に適合した事業者への認証の付与などとなります。JFS-C規格は最も厳格な審査プロセスを持ち、国際的な認知度も高いため、このような多段階の審査システムが採用されています。

次にJFS-C以外の規格のJFS-A/B、フードサービスの認証を受けるための流れを説明します。JFSMに登録している監査会社が、食品事業者の監査と要求事項に対する手企業証明を行います。要求事項通りであれば、適合証明書を発行します。監査中、食品事業者は、監査会社から指導や助言を受けることもあります。

画像引用元：JFS規格最新情報｜農林水産省

JFS-C規格の場合は、認定機関や認証機関が介在し、より厳密な審査プロセスを踏むのが特徴です。一方でJFS-A/B、フードサービスでは、JFSMが直接承認した監査会社が監査を行い、適合証明書を発行するという比較的シンプルなプロセスになっています。

以下はJFS−A,B,フードロス規格認証における各機関の役割をまとめたものです。

JFS−A,B,フードロス規格取得時の各機関の役割

JFS規格は3つの要素から成り立つ

JFS規格は食品安全を包括的に管理するために、3つの重要な要素で構成されています。

1. 食品マネジメントシステム（FSM）
2. ハザード制御（HACCP）
3. 適正製造規範（GMP）

FSMは組織全体の食品安全管理の枠組みを提供し、HACCPは食品製造プロセスにおける特定のハザードを特定・管理するためのシステムです。最後のGMPは、食品製造の基本的な衛生管理と品質管理の実践を確保するためのものです。

3つの要素が相互に作用することで、JFS規格は食品安全の包括的なアプローチを実現し、製品の安全性と品質を確保しています。ここからは各要素について詳しく解説します。

食品マネジメントシステム（FSM）

FSM（Food Safety Management System：食品マネジメントシステム）とは、HACCPとGMPを効果的に運用し、管理に必要な目標設定や製品情報・製造記録をもとに組織全体で食品の安全性を確保するための仕組みです。FSMは単なる管理ツールではなく、組織全体の食品安全文化を醸成し、継続的な改善を促進する枠組みとして機能します。

FSMでは、以下のような活動を行います。

• 組織の方針と目標の設定
• 責任と権限の明確化
• 文書化と記録管理
• 内部コミュニケーションの促進
• サプライヤー管理
• トレーサビリティシステムの構築
• 製品回収手順の確立

さらに、FSMにはマネジメントレビューや内部監査、教育訓練プログラムなどの活動も含まれています。

FSMは食品安全に関する全ての側面を網羅し、組織の食品安全マネジメントを体系的に実施することを可能にしてくれます。結果として、法規制の遵守を確実にして消費者の信頼を獲得し、ビジネスリスクを最小限に抑えることにつながります。

ハザード制御（HACCP）

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：ハザード制御）とは、食品の製造工程において発生する可能性のある危害要因を特定し、その発生を防止または許容レベルまで低減するための体系的な管理手法です。

HACCPは予防的なアプローチを採用しており、最終製品の検査に依存するのではなく、製造プロセス全体を通じて食品安全を確保することを目的としています。

HACCPは、以下の7原則12手順に沿って危害要因の分析と制御を行います。

HACCPの7原則12手順

各手順を通じて製造工程における潜在的な危害要因（生物的・化学的・物理的）を特定し、重要管理点（CCP）を設定します。各CCPでは具体的な管理基準を設け、継続的なモニタリングと記録を行います。また、逸脱が発生した際の改善措置や定期的な検証方法も明確にするのが重要です。

適正製造規範（GMP）

GMP（Good Manufacturing Practice：適正製造規範）とは、食品の製造における基本的な衛生管理と品質管理の実践方法を厚生労働省が2014年に改正した管理運営基準に関する指針（ガイドライン）をもとに定めた指針です。GMPは、安全で品質の高い食品を一貫して製造するために必要な基本的な環境と手順の確立を目的としています。GMPの具体例には、敷地管理や施設・設備の適切な設計、従業員の衛生管理・教育、そして整理整頓などがあります。

厚生労働省が通知している「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」に沿って衛生管理や品質管理を行うことで、製品の一貫した品質と安全性の確保、製造プロセスの効率化、従業員の衛生意識向上、法規制への適合、消費者からの信頼獲得などのメリットが得られます。

反対にGMPを守らないと、製品の品質不良や安全性の低下、食中毒などの衛生事故リスクの増大、生産効率の低下、法的罰則、さらにはブランドイメージの毀損につながる可能性があります。

JFS規格を取得する流れ

JFS規格の取得は企業にとって重要な取り組みであり、計画的に進める必要があります。以下が取得の流れになります。

• 取得を目指すJFS規格の決定
• 要求事項・ガイドラインの確認
• 自社の状況と要求事項・ガイドラインの差分を把握
• 差分を埋め、食品マネジメントシステムの構築
• 内部監査の実施
• 認証機関の審査を受ける

まず、自社の規模や目的に合わせて適切なJFS規格（A/B/C）を選択します。次に、選択した規格の「組織に対する要求事項」と「ガイドライン」を入手し、詳細に読み込みます。各文書は、規格の要求事項と実施方法を規格の取得をする上で不可欠です。

その後、自社の現在の食品安全管理システムを評価し、JFS規格との差異を特定します。特定された差異を埋めるための計画を立案し、JFS規格の要求事項に基づいて食品安全マネジメントシステムを構築します。この段階で、FSMとHACCP、GMPの要素を統合します。

続いて、システムの有効性を確認するため、内部監査を実施し、経営層による見直しを行います。必要に応じて、本審査の前に認証機関による予備審査を受けることもあります。

最終的に、認証機関による正式な審査を受け、合格すればJFS規格の認証取得が完了です。認証取得後も、定期的な内部監査と外部審査を通じて、システムの維持と継続的な改善を行う必要があります。

JFS規格を取得する過程で、企業は「組織に対する要求事項」と「ガイドライン」を十分に理解し、自社で積極的に取り組むことが重要です。外部のコンサルタントを活用することも可能ですが、最終的には自社でシステムを運用する必要があります。

以下の表は、JFS規格に関連する主要文書をまとめたものです。

それぞれの文書を適切に活用することで、JFS規格の要求事項を正確に理解し、効果的な実施につなげられます。

JFS規格とHACCPやISO22000、FSSC22000との違い

食品安全マネジメントの世界には、JFS規格以外にもHACCP、ISO22000、FSSC22000など、さまざまな規格や認証制度が存在します。それぞれ特徴や適用範囲が異なり、企業の規模や目的に応じて選択する必要があります。

JFS規格は、HACCPの原則を包含しつつ、より包括的な食品安全マネジメントシステムを提供するために役立ちます。それぞれ特徴を持つので、ここからJFS規格をもとにHACCPとISO22000、FSSC22000との違いを説明します。

JFS規格とHACCPの違い

JFS規格とHACCPの主な違いは、適用範囲と適用方法にあります。HACCPが危害要因分析とその制御に焦点を当てた衛生管理の方法であるのに対し、JFS規格はHACCPを包含しつつ、より広範な食品安全マネジメントシステムを提供する認証制度です。

HACCPが製造プロセスにおける危害要因の管理に特化しているのに対し、JFS規格は組織全体の食品安全マネジメントを対象としています。

JFS規格はHACCPの原則を組み込みながら組織的なアプローチで食品安全を管理し、マネジメントの責任、リソース管理、教育訓練なども含んでいます。また、HACCPは手法や考え方ですが、JFS規格は認証制度であり、第三者機関による審査を受けるものです。

JFS-A規格は、HACCPの小規模な営業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を基礎としており、より簡易な形でHACCPの原則を適用したものです。

JFS-B規格は、HACCPの「HACCPに基づく衛生管理」を実装しており、中規模事業者向けにHACCPシステムを体系的に導入しています。

JFS-C規格は、HACCPを含みつつ、さらに高度な食品安全マネジメントシステムを要求しており、国際的な基準に準拠した包括的なアプローチを採用しています。

JFS規格とISO22000の違い

JFS規格の中でも、JFS-Cは国際的に認められている規格です。一方、ISO22000も国際認証規格であり、食品マネジメントシステムを定めているものです。両者は国際的な認知度を持つ点で共通していますが、いくつかの重要な違いがあります。

日本の機関の規格であるJFS-Cは、日本の食品業界の実情に即した要求事項を含んでいるところがISO22000と異なる点です。例えば、日本の食品製造現場に適した衛生管理基準が設定されており、特に生食や発酵食品など日本特有の食品に対応しています。

また認証範囲も異なり、JFS-Cは主に食品製造業者を対象としているのに対し、ISO22000はフードチェーン全体を対象にしています。

このような違いがありますが、JFS-CはHACCPの内容も含み、ISO22000の主要な要素である食品安全マネジメントシステムの構築や継続的改善の概念も取り入れているため、内容的な違いはあまり見られません。

両規格とも組織的なアプローチで食品安全を管理し、リスク分析、プロセス管理、トレーサビリティなどの重要な要素を含んでいます。

JFS規格とFSSC22000の違い

JFS規格とFSSC22000は、両者とも食品安全マネジメントシステムの国際的な認証規格ですが、いくつかの違いがあります。

FSSC22000は、ISO22000と同じく国際的に広く認知された認証規格です。FSSC22000はISO22000を基盤とし、さらに食品安全のための前提条件プログラム（PRP）や追加要求事項を含んでおり、より包括的な食品安全マネジメントシステムを提供しています。

認証範囲の広さは、両規格の大きな違いの一つです。FSSC22000は14の異なるカテゴリーをカバーしており、食品産業のより広範な分野に適用可能です。一方、JFS規格は5つの主要カテゴリーに焦点を当てています。以下の表で、両規格の認証範囲を比較します。

FSSC22000がより広範な食品産業をカバーする一方、JFS規格は日本の食品製造業に特化した要求事項を含んでいます。

例えば、日本の企業文化や食文化に即して現場からの改善提案を活用する仕組みが導入されていたり、日本で問題視されている食品偽装への対応が盛り込まれていたりします。

自社に必要なJFS規格を取得し、取引先からの信頼獲得と販路拡大へ！

本記事では、JFS規格の概要、HACCPやISO22000、FSSC22000との違い、取得のメリットについて詳しく解説しました。JFS規格は、日本の食品業界の実情に即しつつ、国際的な基準にも対応した食品安全マネジメントシステムの認証制度です。

JFS規格を取得することで、企業としては食品安全管理の体系化と効率化、消費者や取引先からの信頼向上、従業員の食品安全意識の向上、法規制への適合性の確保、リスク管理能力の強化など、多くのメリットがあります。

特に、JFS-C規格の取得は海外展開を目指す企業にとって大きな利点となります。JFS-CはGFSIに認められた規格であり、国際的な取引において高い信頼性を持ちます。これにより、海外の取引先や大手小売業者との取引がスムーズになり、新たな市場への参入機会が広がります。

自社の規模や目的に合わせて適切なJFS規格を選択し、取得することで、食品安全の確保はもちろん、ビジネスチャンスの拡大にもつながるでしょう。

JFS-B規格の認証取得の際に、紙の帳票ではなく、タブレットによって記録・管理している帳票を提出し、無事に認証取得をした有限会社かねやま様や、JFS-B規格の取得をきっかけに品質管理体制の見直しを図り、帳票の電子化をした日本盛株式会社様もカミナシをご活用頂いております。