HACCPの7原則とは?概要と意味、導入のメリットや対応法を解説

HACCPは食品衛生管理に関する国際基準で、従来は一部の食品に対して導入が義務付けられていましたが、2020年6月からは食に関する全分野での導入が決定されました。

HACCPを導入するにはHACCPの概要や意味、導入のメリットについて理解し、7原則に対応する必要があります。そこで、今回はHACCPの導入に欠かせない7原則について解説していきましょう。

HACCPの概要

まずはHACCPの意味やHACCPが導入された経緯について紹介していきまし

ょう。

HACCPとは?

HACCPは日本語で「危害分析重要管理点」のことです。英語の「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」の頭文字をとってHACCP(ハサップ)と呼ばれています。

 

HACCPは、食品を製造・加工や調理する場合の安全確保に関する管理手法です。食品製造・加工のどの工程で異物混入や食中毒の発生リスクがあるかを予測、分析し、食品製造に関するトラブルを未然に防ぎます。

当初は「宇宙食の確保」を目的としていた

HACCPの概念が提唱されたのは1960年代のアメリカで、人類を宇宙に送り出すことを計画していた「アポロ計画」にルーツがあります。宇宙で宇宙食の欠陥が発覚しても交換はできません。また、宇宙飛行士が食中毒などによって体調不良になってしまうと宇宙開発計画にも大きく支障をきたすことから、宇宙食は徹底した品質管理のもとで製造することが求められました。

 

そこで、この食品の製造管理の仕組みにアメリカ食品医薬品局が注目。1973年に缶詰食品の製造においてHACCPが導入されたのをきっかけに、食品製造分野で大きく広まっていきました。

HACCPが義務化された経緯

アメリカで1970年代に普及したHACCPですが、日本で義務化された理由について解説していきましょう。

過去に大規模な食中毒事件が発生した

日本では1996年から「総合衛生管理製造過程承認制度」によってHACCPが導入されています。当初は乳・乳製品、食肉加工製品など対象となる食品の製造・加工過程において導入することが食品衛生法で定められていました。

 

2000年、総合衛生管理製造過程の認証施設において患者数が13,000人を超える大規模な食中毒事件が発生したことをきっかけに制度が見直され、特定の事業者だけでなく、食品を取り扱う全事業者にHACCPの導入が決定されました。

東京オリンピックに向け、食の安全性をアピール

グローバル化が進んでいる現在、人や物だけでなく食品の輸出入も活発になっています。HACCPは食品の衛生管理に関する国際的な基準であるため、海外との食品取引においても適正な管理体制のもとで食品が製造されていることが証明可能です。

 

日本には東京オリンピックの開催により、より多くの外国人の来日が期待されています。HACCPにより、日本で製造される食品は国際的な基準によって安全性が確保されているということを海外に向けてもアピールできるのです。

HACCPの7原則

食品の製造や加工に関わる事業者がHACCPを導入するためには、7つの原則を検討・対策を実施する必要があります。ここではHACCP導入に必要な7原則について紹介していきましょう。

危害要因分析の実施と重要管理点の決定

・原則1 危害要因の分析

食品製造の過程において、どの工程に危害要因があるかを分析します。危険要害とは、健康に悪影響を与える可能性があるリスクのことで、危険要害を列挙して対策を検討することが必要です。

 

・原則2 重要管理点(CCP)の決定

CCPとは重要管理点(Critical Control Point)の略で、危害要因を管理するために必須の工程をCCPとして設定します。

 

管理基準の設定とモニタリング方法、改善措置の設定

・原則3 管理基準(CL)の設定

CCPを設定したら温度や時間、速度など管理すべき基準値を設定します。

 

・原則4 モニタリング方法の設定

CLが設定されたら、常時CLに達しているかを確認するモニタリング方法を決定。温度計や速度計、各種センサーを用いてモニタリングします。

 

・原則5 改善措置の決定

設定したCLを達成しなかった場合に、どのように改善措置を取るかを決定。問題が発生した場合の対処法と記録方法を決めします。

検証方法の設定と記録・保存方法の設定

・原則6 検証方法の設定

HACCPによって設定された製造管理や衛生管理が手順通りに実施されているかを工程ごとに検証します。検証担当者と検証頻度を決定し、策定されたHACCPが有効に機能しているかを定期的にチェックします。

 

・原則7 記録・保存方法の設定

製造工程や衛生管理の記録はHACCPが有効に機能していることを証明するために必要です。特に問題が生じた場合には製造工程や衛生管理に改善の余地がないか原因を追求する必要があるため、記録方法と保管方法についても決定。日々の作業記録やモニタリング、検証記録など、様々な記録を残し、適切に保存していきます。

 

HACCP認証されるメリット

様々なプロセスを経て実施されるHACCPですが、企業が導入するメリットはなんでしょうか。ここでHACCP導入のメリットについて解説していきます。

衛生管理が適切である証明ができる

HACCPは食品衛生管理に関する国際基準です。認証取得は義務ではありませんが、HACCPの認証を受けることで衛生管理が適切で実施されていると客観的に証明できます。HACCPは大手企業を中心に導入が進んでいるため、大手企業と取引を希望する場合には取得しておくと良いでしょう。

 

また、企業としての管理体制が充実していることが証明できるため、取引先だけでなく顧客に対しても食の安全性をアピールできます。

 

衛生管理への意識が改善され、事故のリスクが減少する

HACCP導入の過程で、様々な工程に危害要因があることを従業員が理解できます。モニタリング担当者や検証担当者など様々な役割を担う従業員が増えることで、衛生管理に関する意識が全体的に高まることが期待できるでしょう。

 

また注意すべきポイントが明確化されることで、従業員の意識改革にもつながり、事故のリスク減少も期待されます。

まとめ

HACCPは食品衛生管理に関する国際基準です。認証取得は義務ではないものの、認証を受けることで適切な衛生管理のもとで食品が製造・加工されていることが客観的に証明できます。

 

食の安全が叫ばれる昨今、食中毒などのトラブル発生は企業の存続を左右する重大なリスクです。このようなリスクを防ぎ、従業員の意識改革を促すためにも、積極的にHACCPの導入に取り組んでいくことをおすすめします。

 

 

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