HACCPの義務化でホテルは何をすればいい？押さえるポイントを紹介

2020年6月からすべての食品関連事業者を対象にHACCPが義務化されました。食事を提供するホテルや旅館も、当然ながら対象になります。

しかしながらHACCPの概要については難しい点も多く、実際ホテルへはどのように取り入れたらいいかよくわからないという経営者もいるのではないでしょうか？

そこでこの記事では、ホテルにおけるHACCPの導入について詳しく紹介します。

そもそもHACCPとはどんなもの？

まずは、HACCPの基本的なことについて紹介します。

2020年6月から義務化された衛生管理法

HACCPは「ハサップ」と読み、「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとったものです。Hazard Analysis は「危害分析」、Critical Control Pointは「重要管理点」と訳されます。

HACCPとはこれまでの食品衛生法で行ってきた「一般的衛生管理プログラム」を前提に、さらに高度な衛生管理を実施するものです。

HACCPは2020年6月から義務化されましたが、1年間の猶予期間が設けられています。したがって、2021年6月までにはすべての食品関連事業者がHACCPの導入を済ませなければなりません。

HACCPの考えを取り入れた衛生管理法を行う

HACCPを導入するにあたっては、これまで行ってきた「一般的衛生管理プログラム」の実施とともに「衛生管理計画書」の作成が義務付けられます。衛生管理計画書の作成基準は業種や事業規模によって下記の2種類に分類。それぞれ行うべき衛生管理の手法が異なります。

1. 大規模事業者、と畜場、食鳥処理場→HACCPに基づく衛生管理を行う

2. 主に食品などを扱う業務に携わる従業員が50名未満の小規模事業者→HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う

1.の分類ではHACCPで定められた「7原則12手順」に基づき、各事業者に合ったオリジナルのHACCPシステムを導入しなければなりません。

一方、2.の分類では「7原則12手順」を厳守することは求められず、一般衛生管理を行いながらHACCPの考え方に基づいた衛生管理を行うことが必要です。

食品などを扱う業務に携わる従業員数が50名未満のホテルや旅館の場合、「HACCPに基づく衛生管理」そのものを厳格に行う必要はありません。HACCPの考え方を取り入れ、簡略化されたアプローチで取り組むことになります。

ホテルや旅館でHACCPを導入する意義

訪日外国人の増加に伴い、ホテル・旅館業界ではこれまで以上に食の安全が強く求められており、HACCPを導入することで食中毒の防止に繋がるのです。

2013年〜2017年に発生したホテル・旅館における食中毒事故の中で特に多いのがノロウイルスによる食中毒。その発生要因は調理従業者からの二次感染が88%（※）を占めるというのが実情です。

他にも、カンピロバクターやウェルシュ菌などの病院物質による事故が多く報告されており、ホテルや旅館においては食中毒を予防することがHACCP導入する大きな意義といえるでしょう。

※ 旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書

ホテルが行うべきHACCPの内容

HACCPにおいてホテルに求められるのは、衛生管理計画を立てて実践し、その記録を残してさらなる衛生管理の向上を図ることです。まずはこれら一連の取組みを可視化しましょう。

ここからは、HACCPの具体的な内容を紹介します。

衛生管理計画を立てる

HACCPを実践するにあたっては、まず衛生管理計画を立てることから始まります。

衛生管理計画は基本の衛生管理である「一般衛生管理」と、各メニューの調理過程ごとに作る「重要管理ポイント」からなるもの。食中毒などを起こさないためにどのような対策を取るかを網羅しています。これらをチェック表にして、日々衛生管理を行ないましょう。

とりわけホテルや旅館では、病因物質を「つけない」「増やさない」「やっつける」という食中毒予防三原則に基づいた対策が必要です。

ホテルの厨房でひとつのメニューを作る場合にも、原料搬入から保存、調理、客への提供までの間にはいくつもの危害要因があります。一例を挙げてみましょう。

• 異物が混入する
• 腐敗する
• 食中毒の細菌やウイルスが混入する

このような危害要因をあらかじめ予測し、それを取り除くためには次のような重要管理点を設定する必要があります。

• 異物が混入する→異物が入らないように管理する
• 腐敗する→腐敗しないように保存方法を考える
• 食中毒の細菌やウイルスが混入する→加熱などウイルス対策、殺菌、消毒してから食材に触れる

これらのポイントをあらかじめ取り上げ、いつ、どのように対処したらよいかの計画を立てておきましょう。

継続的に実施する

衛生管理計画を作成したら、計画に沿って一般的衛生管理や調理工程に応じた重要管理を継続的に実施します。

計画に基づいて継続的に重要管理を行うことで作業のムラを防ぎ、誰が担当しても同じような作業ができるようになるため、事故を未然に防ぐことが可能になることでしょう。

日々実施した内容を記録する

衛生管理計画に沿って重要管理を実施したあとは、その記録を残しましょう。記録とは言っても、あらかじめチェック項目を記載したリストにチェックを入れていくだけ。

できていない項目があるときは対応策を考え、なぜできなかったのかをメモに残しておきます。メモがあれば、万が一事故が起こったときなどに振り返ることができるでしょう。

また、定期的（1週間に1回程度）に記録を振り返り、適切に衛生管理を実施できたか、うまくできていない項目はないのかを確認することも大切です。定期的に振り返ることで、衛生管理の質の向上を図ることができるでしょう。

厚生労働省が示すHACCPの手引書とは

ホテル・旅館業者が取り組むべきHACCPの内容については、厚生労働省のホームページで手引書が公開されています。導入にあたっては、まずこの手引書を参考にするとよいでしょう。

全旅連が作成

ホテル・旅館業者向けのHACCP導入の手引書は、公益社団法人日本食品衛生協会の協力を得て、全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会（全旅連）が作成しています。

「旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書～宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に～」というタイトルで、全64ページのボリュームです。

内容は厚生労働省で実施される「食品衛生管理に関する技術検討会」で確認されており、ホテルのHACCP導入に際しては必須の手引書になります。

まとめ

ホテルにおけるHACCPの導入についてみてきました。食中毒を予防して健全なホテル運営を行うために、HACCPに基づく衛生管理は大切です。

HACCPの導入にはシステムの構築や従業員への浸透には時間がかかるもの。手引書も参考に、できるだけ早めの対策を始めるのが良いでしょう。